いりぬか ………………………
1kg
「瀬戸のほんじお」 …………
150g
だし昆布 ………………………
15cm
しょうが(皮つき薄切り) ……
1片分
赤唐がらし ……………………
3本
粉がらし ………………………
大さじ4
キャベツ(捨て漬け用) ………
適量
大きめのボウル
鍋
蓋付きホーロー容器(4リットル)
熱湯をかけるか、アルコールや焼酎で拭いて殺菌する。
キッチンペーパー
ポリ手袋
ぬかの臭いが手に移るのが気になる場合に使う
■ぬか床を作る
鍋に水5カップを入れて煮立て、沸騰したら
「瀬戸のほんじお」を入れ、溶けたら冷まして塩水を作る。
ぬかを大きめのボウルに入れ塩水を数回に分けて加えながらよく混ぜ合わせる。
底からしっかりとかき混ぜて、全体がしっとりして、手で軽くにぎってまとまる状態にする。
昆布、しょうが、赤唐がらし、粉がらしを加え、よく混ぜ合わせてなじませ、ぬか床をつくる。
■捨て漬けをする
ぬか床がなめらかになるまで、2週間ほど捨て漬けを繰り返す。
捨て漬け用のキャベツに塩(分量外)をすり込む。
ホーロー容器にぬか床を移して、捨て漬け用のキャベツを真ん中に埋め込み、表面を平らにして、フチを拭いてから蓋をして冷暗所で保存。
1日2回、ぬか床を底のほうからかき混ぜる。2~3日してキャベツがシンナリしたら取り出し、全体をよくかき混ぜて、新しいキャベツを漬ける。
捨て漬け用の野菜は、水分の出やすい葉物であればキャベツ以外でもよい。
■本漬け
なす、きゅうり ……………
適量
「瀬戸のほんじお」 ………
適量
なす、きゅうりに「瀬戸のほんじお」をすり込み、ぬか床に漬ける。
野菜の大きさや温度にもよるが、きゅうりは3時間~1晩、なすは半日~1晩で漬かる。
漬け上がったら、ぬかを良く落として取り出す。
塩豚(豚バラブロック肉)
塩豚(肩ロース肉)
塩豚のレタスサラダ
塩豚とキャベツの甜麺だれサラダ
塩豚とキャベツ・じゃがいものピリ辛スープ
塩豚チャーハン
塩豚の野菜巻き
塩豚とにらのピリ辛炒め
水菜の浅漬け
小松菜の浅漬け
大根とかぶの焼酎漬け
いろいろ野菜のワイン漬け
じゃが塩釜焼き
白菜漬け
こだわり枝豆
まろやか梅干し
きゅうりとなすのぬか漬け
米麹を使った「手作りみそ」