鍋に水5カップを入れて煮立て、沸騰したら
「瀬戸のほんじお」を入れ、溶けたら冷まして塩水を作る。

ぬかを大きめのボウルに入れ塩水を数回に分けて加えながらよく混ぜ合わせる。

底からしっかりとかき混ぜて、全体がしっとりして、手で軽くにぎってまとまる状態にする。

昆布、しょうが、赤唐がらし、粉がらしを加え、よく混ぜ合わせてなじませ、ぬか床をつくる。

捨て漬け用のキャベツに塩（分量外）をすり込む。

ホーロー容器にぬか床を移して、捨て漬け用のキャベツを真ん中に埋め込み、表面を平らにして、フチを拭いてから蓋をして冷暗所で保存。

1日2回、ぬか床を底のほうからかき混ぜる。2〜3日してキャベツがシンナリしたら取り出し、全体をよくかき混ぜて、新しいキャベツを漬ける。
捨て漬け用の野菜は、水分の出やすい葉物であればキャベツ以外でもよい。

なす、きゅうりに「瀬戸のほんじお」をすり込み、ぬか床に漬ける。
野菜の大きさや温度にもよるが、きゅうりは3時間〜1晩、なすは半日〜1晩で漬かる。

漬け上がったら、ぬかを良く落として取り出す。