大豆を水に浸す
大豆の約3倍の水につけ、一晩おく。

＜浸水時間の目安＞
春・秋・・・・12〜13時間
夏・・・・・・・6時間
冬・・・・・・・20時間

大豆を煮る
1、の大豆の水をきり、たっぷりの水を入れ、強火にかける。
煮立ったら弱火にし、アクや浮いてくる薄皮を取り除きながら、4時間ほど煮る。
※大豆を親指と中指で押してみて、簡単につぶれるくらいが煮上がりの目安です。

塩と麹を混ぜる
ボールに入れてこまかくほぐした麹に、塩を加えてまんべんなく混ぜ、塩切り麹を作る。

大豆をつぶす
大豆が煮えたら、煮汁をカップ1残してざるに上げ、水気をきって鍋に戻し入れ、熱いうちにすりこぎ等でつぶす。
半分くらいつぶれたところで、煮汁を少しずつ加えながら、大豆の粒が見えなくなるまでつぶす。

大豆と塩切り麹を混ぜる
つぶした大豆がまだ温かいうちに、3、の塩切り麹を加えてよく混ぜる。このとき、塩切り麹は、2つかみほど残しておく。
（保存容器に仕込む時に使うため）

みそ玉を作る
5、を10cm大のボール状にまとめておく。

保存容器に塩切り麹をふる
保存容器の底に、残しておいた塩切り麹（1つかみ）をまんべんなくふる。

容器にみそ玉を投げ入れる
保存容器に、みそ玉を打ちつけるようにして投げ入れ、隙間なく詰めていく。
※投げ入れることで、中の空気が抜け、カビが生えにくくなります。
半分くらい入れたら、表面を一度平らにならし、残りの半分を同じようにして詰めていく。

詰め終わり〜保存
すべて詰め終わったら、表面を平らにならし、残りの塩切り麹（1つかみ）を全体に振る。空気が入らないように、ぴったりとラップをかぶせる。
押し蓋をのせ、均等に圧力がかかるように重石をのせる。
保存容器の口を紙で覆い、しっかりと紐で縛って、冷暗所で保存する。

＜保存期間の目安＞
春・秋仕込み・・・・・・・3ヶ月
夏仕込み・・・・・・・・・・2ヶ月半
冬仕込み・・・・・・・・・・4ヶ月

上下を返す（切り返し）
1ヶ月程保存したら下のほうにたまった塩分と、発酵の進み方を均一にするため上下を返すようにして、全体を混ぜる。たまり（茶色の汁）が出ていたら、それも一緒に混ぜ、ぴったりとラップをかぶせ、重石を半分にして再び保存する。
※カビを防ぐため、容器の周りはしっかりと拭きとり、きれいにしてから保存する。

このあと、1ヶ月おきに1、を行う。

完　成
完成したみそは、日数が経つと熟成がすすむため、色がだんだん濃くなります。うまみも増していくので、味の変化をお楽しみ下さい。