開発
ご家庭でも本格的でおいしく作れる
調理方法の決定（Cook Do®の場合）

中華のプロとご家庭での調理の大きな違いは「道具」にあります。プロは中華なべを使いますが、ご家庭では電化キッチンの普及の影響もあり、テフロン加工のフライパンを使うケースが増えています。また、火力も大きく異なります。プロは炒め物をするとき、強い火力で加熱するので、加熱時間が全体的に短くなります。
一方、家庭用コンロはプロの厨房の火力と比べると非常に弱く、長い時間、素材に火を通すため、細胞組織が壊れて、肉は縮み、野菜からは水が出て、おいしさを逃す傾向にあります。

（右図）一般の主婦の方に、普段の作り方で「Cook Do®」を調理してもらい、作り方を観察する。この調査で、弱い火力で長い時間、素材を炒めてしまう傾向がわかった。

一般の主婦の方に、普段の作り方で「Cook Do®」を調理してもらい、作り方を観察する。この調査で、弱い火力で長い時間、素材を炒めてしまう傾向がわかった。

プロとご家庭の差を埋めるため、まずプロが使う中華なべの中で、どのような変化が起きているのかを科学的に分析することから始めます。
実験では中華のプロに温度計付きの中華なべで調理してもらい、点火直後からの中華なべの上昇温度と時間、素材を入れるタイミングなどを細かく計測します。
たとえばキャベツは中華なべのどの部分を使って何度の温度で炒めているのか、プロが何気なく行っている動作も見逃さずに記録します。

（右図）シェフの調理を解析している様子。実験のポイントは温度と時間。サーモグラフィーで中華なべの表面の温度変化や素材を炒めるタイミングなどを計測する。

シェフの調理を解析している様子。実験のポイントは温度と時間。サーモグラフィーで中華なべの表面の温度変化や素材を炒めるタイミングなどを計測する。