歴史や製法など アミノ酸を詳しく学ぼう!

アミノ酸とは?

~生命の源となる栄養成分です。カラダの様々な機能を担っています。~

アミノ酸の発見はアスパラガスから

1806年フランスで、アスパラガスの芽からアミノ酸がはじめて発見され、アスパラギンと名づけられました。以降、尿結石からシステイン、ゼラチンからグリシン、筋肉や羊毛からロイシンが見つかり、1935年までにたんぱく質を構成するすべてのアミノ酸が発見されました。
私たちになじみの深いグルタミン酸は1866年にドイツのリットハウゼンが小麦のたんぱく質グルテンから取り出し、グルタミン酸と名づけました。その後1908年、日本の池田菊苗博士がグルタミン酸は昆布のうま味成分であることを発見。アミノ酸がおいしさのヒミツを握る成分であることがわかり、日本でもアミノ酸のさまざまなチカラについての研究が盛んにすすめられるようになりました。

アミノ酸は私たちの生命の源

私たちの生命の誕生については、地球外起源説、原始大気起源説、原始海洋起源説などいくつかの説がありますが、いずれにしても生命の源はアミノ酸だと言われています。
遠い宇宙の果てから落ちてきた隕石の中にもアミノ酸が見つかることがあります。1969年、オーストラリアのマーチソンに落下した隕石には微量のグリシン、アラニン、グルタミン酸、ベーターアラニンが確認され、地球以外の宇宙にも生命体が存在した痕跡と考えられています。また、5億年前の三葉虫の化石からはアラニンなどのアミノ酸が検出されるなど、現在でも化石や隕石のアミノ酸から生命起源の謎を解く研究が続けられています。
アミノ酸は私たちの生命そのものを生み出す、重要な物質なのです。

アミノ酸20%

人のカラダの2割はアミノ酸

私たちのカラダは約60%が水分で、約20%がたんぱく質などのアミノ酸でできています。つまり、体重50kgの人なら約10kgがたんぱく質。おもに筋肉や消化管、内臓、血中のヘモグロビン、髪や皮膚のコラーゲンなど、カラダの重要な組織をつくっています。このたんぱく質を構成している成分がアミノ酸です。

体タンパクは20種類のアミノ酸から

自然界には約500種類ものアミノ酸が発見されていますが、私たちのカラダのたんぱく質を構成しているのはわずか20種類 (表) 。

私たちが肉、魚、穀物などを食べると、そのたんぱく質は、20種類のアミノ酸に分解され、私たちのカラダの中で再び、たんぱく質、すなわち体たんぱくに組み換えられます。
その際、11種のアミノ酸は他のアミノ酸から体内で合成して不足を補うことができますが、残る9種類は食事から摂取することが不可欠です。このように体内で合成できないものを必須アミノ酸、合成できるものを非必須アミノ酸とよんでいます。非必須アミノ酸という呼称は誤解を与えやすいのですが、私たちの生命活動にとってむしろ必須であるからこそ、体内での合成能力が進化の過程で保存されたものとも考えられます。
体内では、たんぱく質に再合成されたアミノ酸のほかに、細胞や血液中などに蓄えられているアミノ酸もあります。
これらは遊離アミノ酸とよばれます。実際、非必須アミノ酸を含む多くの遊離アミノ酸は私たちの生体を維持するために、きわめて重要な役割を担っています。

アミノ酸のバランス

私たちがカラダにとりいれる好ましいアミノ酸のバランスは、国際機関(FAO/WHO/UNU) によって定義されています。 このパターンと比較し、相対的に最も少ないアミノ酸を制限アミノ酸といい、これを補ってゆく必要が有ります。
一般的に卵のたんぱく質などの動物性たんぱく質はアミノ酸スコアが良好で、小麦やトウモロコシなどの植物性たんぱく質のアミノ酸スコアは低いことが知られています。

卵と小麦粉のアミノ酸バランス

卵のたんぱく質はアミノ酸スコアが100%!たんぱく質の中でも最もアミノ酸のバランスが良いと言われています。小麦のたんぱく質のアミノ酸スコアは50%、精白米のアミノ酸スコアは82%。
最も不足する必須アミノ酸はともにリジンであることが知られています。

  • 小麦粉 卵

アミノ酸コラム

母乳にはアミノ酸がいっぱい

私たちのカラダの中では常にたんぱく質の合成と分解が繰り返されています。原料となる20種類のアミノ酸のうち、11種類のアミノ酸は必要なときに人間の体内で合成することができますが、残る9種類は体内で合成できず食べ物からとる必要があります。これを必須アミノ酸と呼びます。必須アミノ酸の「必須」とは必ず食べ物からとるべき、という意味で、それ以外のものは非必須アミノ酸と呼ばれますが、こちらも私たちのカラダをつくるためには必要不可欠なものです。
母乳にも必須アミノ酸をはじめアミノ酸が豊富に含まれており、理想的なアミノ酸組成を持っています(図)。アミノ酸スコアは100.だから、生まれたばかりの赤ちゃんは母乳だけで十分に成長していくのです。




Yamaguchi et al., Food Reviews International, 14, 178, 1998

アミノ酸コラム

健康の知恵が活きる、伝統的な食習慣

日本人の主食であるお米には7%、欧米人の主食である小麦には11%ほどのたんぱく質が含まれていますが、そのアミノ酸バランスは異なります。
小麦は必須アミノ酸のリジン、メチオニン、スレオニンが少ないので、肉や乳製品を食べることで、不足したアミノ酸を補わなくてはなりません。
米にやや不足ぎみであるリジンは、豆類にたくさん含まれています。また、豆類に少ないメチオニンは米にたくさん含まれています。つまり、味噌や豆腐などの大豆製品とご飯の組み合わせは、必須アミノ酸の確保には理想的だと言えるでしょう。
世界各地の伝統的な食習慣には、古来の人々の健康のヒケツや知恵が活かされているのですね。