うま味物質のうち、代表的なものは3種類あります。

1908年、東京帝国大学・池田菊苗博士は、日本人が古くから料理に使っていた昆布だしのおいしさの正体が、グルタミン酸であることを発見。その味を「うま味（うまみ）」と名づけました。

池田博士は、自然界に存在する成分を調味料とすることを目指して実験を重ね、塩や砂糖と同じように使える調味料（グルタミン酸ナトリウム）を開発することに成功しました｡
現在では、「UMAMI」は世界共通の公式用語となっています。