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そもそも「うま味」って何? うま味アカデミー 講座10 うま味調味料をかしこく使おう

うま味調味料の活用術

うま味調味料とは、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などのうま味成分を水に溶けやすく使いやすくしたものです。料理にうま味を与えると同時に、素材の持ち味を引き立て、全体の味を調和させる働きがあります。

【5つの基本テクニック】

  1. 下ごしらえ <臭みがとれてコクがでる>
    下ごしらえ <臭みがとれてコクがでる>肉や魚、ハンバーグ、ギョーザの具などの下味付けに
  2. 仕上げ <料理全体に深み、コク、まろやかさ>
    仕上げ <料理全体に深み、コク、まろやかさ>チャーハン、野菜炒めなどの味付けの仕上げに
  3. だしの補い <香りを変えずにうま味アップ>
    汁物、スープ、煮物、蒸し物、鍋物に汁物、スープ、煮物、蒸し物、鍋物に
  4. テーブルで <味がまろやかに>
    冷奴や漬物、さしみしょう油などに冷奴や漬物、さしみしょう油などに
  5. ドレッシング、タレに <酸味がやわらぎ、味がまとまる>
    サラダのドレッシングや焼き物のタレ、酢物にサラダのドレッシングや焼き物のタレ、酢物に

さとうきびを発酵させて作る「味の素®」

うま味調味料は、お酒・ヨーグルトなどと同じように、発酵法で製造されます。発酵法で製造したグルタミン酸塩は、昆布・チーズ・トマトなどの天然食材に含まれているグルタミン酸塩と同じものです。うま味調味料「味の素®」はさとうきびから作られています。

さとうきびを発酵させて作る「味の素®」
  1. さとうきびから絞った糖蜜に
    発酵菌を加える
  2. 糖蜜中の糖分を発酵菌が取り込み、
    グルタミン酸を作る
  3. グルタミン酸ナトリウムを
    分離して結晶化
  4. 乾燥させて完成!