「うま味」とは、アミノ酸のひとつである「グルタミン酸塩」の味を指します。
うま味は、甘味､酸味､塩味､苦味と並ぶ基本味のひとつです。

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  代表的な物質

  蔗糖
  果糖
  ぶどう糖
  

  基本味の役割

  エネルギー源としての糖

  代表的な食品＝一般食品＋うま味調味料

  砂糖
  果物

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  代表的な物質

  酢酸
  クエン酸
  乳酸

  基本味の役割

  代謝を促進する有機酸
  未熟な果物／腐敗した植物

  代表的な食品＝一般食品＋うま味調味料

  酢
  梅干
  ヨーグルト
  柑橘系果物

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  代表的な物質

  塩化ナトリウム

  基本味の役割

  体のバランスに必要なミネラル

  代表的な食品＝一般食品＋うま味調味料

  食塩

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  代表的な物質

  カフェイン
  ナリンジン

  基本味の役割

  体内に取り入れてはいけない物質（毒物）など

  代表的な食品＝一般食品＋うま味調味料

  コーヒー
  ビール
  野菜の苦味
  その他

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  代表的な物質

  グルタミン酸塩
  イノシン酸
  グアニル酸

  基本味の役割

  栄養素としてのたんぱく質

  代表的な食品＝一般食品＋うま味調味料

  グルタミン酸塩＝アミノ酸 イノシン酸＝核酸