野菜や果物にも天然の化学物質が含まれている

あまり知られていませんが、多くの野菜や果物にも天然の化学物質が含まれています。よくご存じのようにホウレンソウには数百ミリグラム単位で亜硝酸が含まれています。他にも表1のように、キャベツやセロリ、ももなど、毎日みなさんがとっている野菜や果物には、実は多くの天然の化学物質や発がん性物質が含まれています。

野菜や果物が多くの化学物質を持つ理由は、植物自身の必要性によるものです。微生物から身を守り、昆虫や動物の食害を防ぐため、そして自身の成長のために多種多様な化学物質を野菜や果物自身が合成し、貯えています。 人間（ホモ・サピエンス）は十数万年前に誕生して以来、こうした天然の化学物質を食べ続けてきました。現代の食生活でも、野菜や果物から一日に1.5グラム～2.0グラムの天然の化学物質をとっています。ですから、人間には化学物質を代謝するための強力な機能が数十万年の人間の進化の間に備わっているのです。薬も短時間で代謝されて体内から消えてしまうので、一日3回も飲む必要があるのです。野菜や果物にしても、加工食品にしても、同じものをずっと食べ続けたり、過剰に摂取したりせずに、バランスのよい食事を心がけていれば、微量の化学物質をとっても何の心配もありません。