「食中毒」の原因と、
「食中毒」を防ぐさまざまな方法

1.食中毒菌達の弱点をつく

食中毒対策では、まず原因菌などの特性をよく知ることが重要です。菌は生き物ですので、生き物としての弱点を持っています。昔から、「敵を知り、己を知れば」と言われています。たとえばO157 であれば、菌の弱点を知り、どのような状況であれば生き残るのか、生き残れないのかを知ることです。
そのうえで効果的な対策を講じて、食品の価値はなるべく落とさずに、原因菌を死滅させたり減少させたりすることで食中毒を防止します。何を利用するかによって、方法は3つに分けられます。

ひとつめは「物理的な方法」で、温度、電気、光などを利用します。温度には、加熱による殺菌や冷却などの方法があります。高電圧を短時間かけて、微生物を感電させることもあります。光の利用としては、カメラのフラッシュのような強い光をあてて、増殖を抑制します。

ふたつめは「化学的な方法」です。お酢のような酸や、わさびの成分を使うことなどがあります。ナナカマドという植物の実から発見されたソルビン酸は、微生物の増殖を抑制し、人間が摂取しても代謝できるので、保存料として食品に添加されます。保存料を好まれない方もいらっしゃいますが、保存料がなければ食中毒の危険性は高まります。保存料は科学的に評価されて、十分な安全率をかけた使用基準が設定され、食品メーカーは使用基準を守りながら製品を作っています。

最後は「生物的な方法」で、微生物を微生物で制御するものです。O157を抑え込むため、意図的に乳酸菌を多く入れる場合があります。また、生物由来の酵素を使う方法もあり、卵の中のリゾチームという、菌を溶解できる酵素を食品に入れて、食中毒を防ぎます。

2.WHO「5つの鍵」を基本に、家庭でできる食中毒対策を

私たちが暮らしの中でできる、具体的な食中毒対策はどのようなものがあるでしょうか。世界保健機関（WHO）は、2006年に「食品をより安全にするための5つの鍵」を発表しました。これは食品衛生の基本的な知識や行動を広く家庭に普及させるために作られたものです。日々の食生活において、この「5つの鍵」をポイントに、食中毒を防いでほしいと思います。

まずひとつめの「清潔に保つ」では、食中毒菌を付着させないために、たとえば頻繁に手を洗うことを推奨しています。石けんを使って少なくとも20秒間手をこすりあわせてください。また、ご家庭にペットを含む動物がいる場合は、調理場・食品保存の場に近寄らせないこととしています。

「生の食品と加熱済み食品とを分ける」では、食中毒菌が生の食品から加熱済み食品へ移行するのを防ぐことを目的としています。買い物中でも、生の食品は他の食品と分けてください。冷蔵庫では、生の食品から水滴などが落ちないよう、加熱済み食品を上の棚に保存するとよいでしょう。

「よく加熱する」では、食中毒菌を死滅させるため、70℃以上で充分に加熱することとしています。シチューのような液体の食品は沸騰させ、1分間は沸騰状態を保ちます。電子レンジで調理する場合は、冷たい部分がないよう、食品が均等に加熱できているかを確認してください。

「安全な温度に保つ」では、大部分の食中毒菌が5℃～60℃で増殖するため、この温度帯を避けて食品を保存することを推奨しています。煮込み料理などは食べるときまで60℃以上の熱い状態を保ち、残った場合は5℃以下に素早く冷却しましょう。解凍は、冷蔵庫など温度の低い場所で行ってください。

「安全な水と原材料を使う」では、食中毒菌や有害物質に汚染されていない水と良質な食品を使用することとしています。アウトドアで手や食器類を洗う際には、川の水ではなく、処理された清潔な水を使ってください。食品は信用できるお店から購入し、消費期限（品質の劣化が早い食品に対しての期限表示）が過ぎたら使わないようにします。

以上の「5つの鍵」は食中毒を減らすための基本です。基本をしっかりおさえ、ご家庭での食中毒予防に役立てていただけたらと思います。

 「食品をより安全にするための5つの鍵」ポスター（食品安全委員会ホームページより）[ 853KB]

1.食品提供にかかわる現場での取り組み

食品工場など、食品取扱い現場での取り組みについて、ご紹介します。食品やその原材料の生産も流通も世界規模になっていることを受け、1962年、FAO(国連食糧農業機関)およびWHO（世界保健機関）が合同で、国際的な食品規格の策定機関としてコーデックス委員会（Codex：国際食品規格委員会）を設立しました。1969年には、世界の食品の安全性を確保するために「食品衛生の一般原則」が合意され、出版されました。
2020年にはコーデックス委員会は、「食品衛生の一般原則」の大幅な改訂を行いました。それまでは、付属文書としていた「HACCPの導入」を第2章として、本文に入れました。第1章は適正衛生規範GHPとしてまとめられています。第1章GHPに続いて、第2章をHACCPに取り組むことで、食品の安全性を確保し、向上させることを目指しています。 HACCP（ハサップ）とは、原料入荷から製造・出荷までの全工程において危害を予測し、危害防止につながる重要な工程（加熱、冷却など）を常に監視、記録するシステムです。各工程で問題があれば、すぐに対策を取るので、より効果的に不良製品の出荷を防止できます。

わが国では、2018年に食品衛生法を改正し、HACCPによる食品の衛生管理が制度化されました。ここには、コーデックスの「食品衛生の一般原則」が、一般的な衛生管理に関する基準として受け継がれています。あわせてHACCPが食品関連事業者に導入されることになり、食品衛生のレベルが向上することになりました。

2.最終消費者である私たちの取り組み

上記のシステムを導入しても、食品の安全性が完全に確保されるわけではありません。システムを管理するのは、人間です。各々の現場において、必要な教育・訓練を受けた従業員が、厳格に責務を遂行することが不可欠です。そしてまた、大事な責務を担う立場にあるという点では、私たち消費者も同じだと思います。前出の「WHO食品をより安全にするための5つの鍵」などを参考にして、清潔な食生活を維持してください。
食料の一次生産から最終消費までの食料調達のつながりを、｢フードチェーン｣と呼びます。牛の場合では、生育し屠殺（とさつ）して、肉を熟成、スーパーで販売され、購入した消費者がそれを食べる、この一連のつながりになります。
ここで大事なことは、フードチェーンでは、肉を熟成する方や販売する方だけではなく、最終消費者の私たちにも果たすべき責務があるということです。ご家庭の中にO157が潜んでいれば、O157が付着していない肉を買って来ても、自宅で汚染させる可能性があります。嘔吐した場合などに適切な処置をしなければ、周辺を汚染し被害を拡大させる可能性もあります。
肉類を生のまま食べて、あるいは加熱不足のまま食べて死亡した食中毒も起こっています。原因菌は、O157やO111などでした。わが国では牛レバーや豚肉（内臓も）は、生食用としての販売が禁止されています。牛肉では食品衛生法による規格基準に適合したものに限り、販売等が認められています。鶏肉やその他の肉類も、生食では食中毒を起こすリスクが高くなります。特に、年少者や高齢者、体調不良の方などはハイリスクであり、生食は避けるべきです。
野菜や果物も見た目では、清潔そうであっても、食中毒菌に汚染されている場合もあります。体調が思わしくない時などは、加熱して食べるようにしましょう。加熱調理は、可食部分を増し、味を変え、より多くの栄養素を消化・吸収できるようになります。有毒なものも、食べられるようにできる場合もあります。有害な病原菌や寄生虫を殺すこともでき、食料の保存性も増加できます。
加熱食品でも健康リスクはゼロではありません。加熱不足や加熱後の二次汚染を受ければ、リスクは増加します。食品に用いられる技術も、効果をもたらすこともあれば、予想外の不幸をもたらすこともあります。使い方を間違えないように注意する必要があります。
私たちもフードチェーンの一員として、清潔に料理し、適切に廃棄するといった役割を果たすこと。そして、それらを実現するために、食中毒についての知識と、高い関心を日ごろから持つことが大事なのです。