「食の安全」についてうかがいました

食の専門家の皆様に、「食の安全」に関するお話をうかがいました。

「食中毒」の原因と、「食中毒」を防ぐさまざまな方法

食中毒は、実は生命をうばう可能性も有する危険な病気。原因を理解し、食品に対して配慮をしていく必要があります。そこで今回は、北海道大学大学院教授の一色賢司氏に、食中毒の原因やご家庭での予防方法をお伺いします。さらに、食品工場などで行われている取り組みについても解説していただきます。

第1章 「食中毒」はなくならない?

食中毒とは?

食中毒は、下痢や嘔吐だけでなく、生命をうばう可能性を有する危険な病気です。食中毒というと夏に多いイメージがありますが、じつは1年を通じて発生するので、常に注意が必要です。被害をできるだけ防ぐために、食中毒についてよりいっそう知っていただければと思います。
まず、食中毒とは、細菌やウィルス、有害な物質などが含まれた食品を食べて健康被害を起こすことです。いわゆる栄養不良は除きます。一時期は、寄生虫と伝染病を除いていましたが、現在では、それらを食品が運んだことが明らかであれば、関連する問題も食中毒と見なしています。
また、海外では清潔な飲み水を得られない国が多く、食品由来と水由来の感染症を分けられないため、国際的には両方をまとめて食中毒の概念としてとらえています。日本では水道管理が行き届き飲み水は非常にきれいですので、食品由来と水由来の問題を分けて考えることができます。

食中毒の発症にかかわる3つの条件

食中毒の発症にかかわる3つの条件

食中毒の発症に関しては、3つの条件があります。 まずは、食べる人間側の状態です。健康状態が、いつも良いとは限りません。弱っている状態の時などに食中毒菌を口にした場合には発症する可能性は高くなります。次は、環境です。たとえば、温度や湿度の高さ、食品でいえば、衛生的に加工されたかどうかなどの状態をさします。

3つの条件とは

そして最後は、病原体そのものです。もちろん、病原体がいる場所や性質なども重要ですが、中でも深刻なのは、病原体が常に進化していることです。ノロウィルスが非常に良い例でしょう。ノロウィルスは、生牡蠣などの二枚貝を食べると感染する可能性が高いといわれていました。現在では、ノロウィルス自体の感染力が強くなり、食品を食べなくても、保菌者から他の方へ直接移行するというように、変化しています。O157も、加熱殺菌した際、100万匹くらいの菌の中の1、2匹が生き延びて熱に強い性質となり、変異した子孫を残すことがあるのです。
上記の条件は、3つ同時に、常に人間にとって都合良く出来るものではないと思います。病原体はこれからも変異を重ね、また、新しい病原体が出てくることもあるでしょう。それらを考慮すると、人間が食物を食べる限り食中毒はなくなることがないだろう、というのが私の見解です。 しかし、だからこそ、原因を見極め常に対策を怠らないということが大事なのです。
次回は、病原体など、食中毒の原因物質についてお話しします。

取材内容、略歴は2011年2月時点のものです。

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【第2章】食中毒を起こす原因とは?