おいしさ設計技術®

おいしさ設計技術®おいしさを進化させて深化する「おいしさ設計技術®」おいしさを進化させて深化する「おいしさ設計技術®

ルーツは創業から受け継がれる、妥協しないおいしさへの追求ルーツは創業から受け継がれる、
妥協しないおいしさへの追求

味の素グループは、昆布だしからうま味成分となるグルタミン酸塩が発見されたことから、世界初のうま味調味料「味の素®」の販売を開始しました。また、風味調味料である「ほんだし®」は、削りたての鰹節の香り成分の探索研究など、妥協なきおいしさの追求により、発売から50年以上たった今でも常に品質の改良を続けています。 味の素グループの創業の志は「おいしく食べて健康づくり」。「おいしさ設計技術®」のルーツは、創業から受け継がれるおいしさの追求から生まれた、味の素グループのDNAです。

アミノ酸研究に由来する先端バイオ・ファイン技術との融合で進化を続ける「おいしさ設計技術®」
アミノ酸研究に由来する
先端バイオ・ファイン技術との融合で
進化を続ける「おいしさ設計技術®

近年、生活者の健康意識の高まりにより、栄養バランスの乱れや栄養不足など、食と栄養にまつわる課題への解決策が求められています。味の素グループの先端バイオ・ファイン技術は、アミノ酸の生産および医薬やヘルスケアなど多様な分野でのアミノ酸利用研究で磨かれてきました。味の素グループでは、おいしさの追求を続けるおいしさ評価・食品設計の技術に加え、アミノ酸研究から生まれた先端科学技術を融合させた「おいしさ設計技術®」で、減塩・減糖・減脂および機能性食品といったさまざまな食と栄養のニーズに対応しながら「おいしさ」を実現する研究に取り組んでいます。

圧倒的なおいしさを実現する「おいしさ設計技術®」圧倒的なおいしさを実現する
「おいしさ設計技術®

食事を味わうときに感じる「おいしい!」という感覚は、香り、味、食感などが統合されて生じる総合的な感覚で、この複雑な感覚をエキスパートによる官能評価と先端科学技術を組み合わせて再現するのが「おいしさ設計技術®」です。
「おいしさ設計技術®」は、おいしさ評価技術、おいしさ解析技術、おいしさ配合技術、おいしさ生産技術の4つの技術の集合体です。たとえばその中のコア技術の一つの「おいしさ解析技術」は、食品の香り・味・食感を三位一体でコントロールするために、先端分析・受容体技術・データサイエンスを統合活用することにより、おいしさのキー成分を探索・特定・調整する技術です。また、それを食品素材化する技術や、食感を制御する技術などについても、味の素グループならではの独自技術により、他社には真似のできない圧倒的なおいしさを実現しています。
また「おいしさ設計技術®」を活用した製品の包装技術や生産技術の向上にも力を注いでいます。

おいしさ設計技術®
「おいしさ設計技術®」全体俯瞰図(シンプルチャート)
香りの制御設計の一翼を担う嗅覚受容体技術

新たなアプローチでおいしさ+αの顧客価値を創出新たなアプローチで
おいしさ+αの顧客価値を創出

さまざまな専門分野の研究者による技術の集合体である「おいしさ設計技術®」は、おいしさ+αの顧客価値を創出する大きな可能性を秘めています。味の素グループは、食の機能向上とおいしさとの両立を目標に、「おいしさ設計技術®」を活用した、健康、サステナビリティ、スマート調理といったニーズに、常に新たなアプローチで取り組んでいます。

01.おいしさ+健康

減塩・減脂・減糖をした時に起こるさまざまな「おいしさ」の課題解決に取り組んでいます。たとえば減塩では、塩味感を上げる素材の開発や、食塩代替品として広く用いられている塩化カリウム特有の味をおいしくする素材の開発に取り組んでいます。また乳製品を植物性の油脂で代替した時に少し物足りなく感じる食感の改善や、コクを強める素材の開発などに取り組んでいます。

02.おいしさ+サステナビリティ

風味調味料の主要原料である、肉、コショウ、ニンニクの原料を一部代替する技術、植物性たんぱく質に本格感を付与するための技術、乳やすり身を一部代替させることで省資源や食物アレルギーなどの個別ニーズに応える技術、パンや米などの劣化を抑制して賞味期限を延長することでフードロスを低減させる技術などの開発に取り組んでいます。このようなよりサステナブルな食品の開発で新たに顕在化してくる「おいしさ課題」を解決するために、「おいしさ設計技術®」は香り・味・食感の調整に活用されています。

03.おいしさ+スマート調理※1

電子レンジなどでのスマートな調理を応援するために、調理感を補填する技術、短時間調理でも長時間煮込んだように肉をやわらかくする技術などの開発に取り組んでいます。近年高まっているエシカル消費※2などの多様なニーズにも対応し、素材開発を進めています。

※1 楽しく、上手に、買い物も含む食事の準備、調理、食後の後片付けができること。

※2 地域の活性化や雇用などを含む、人・社会・地域・環境に配慮した消費行動。

「おいしさ設計技術®」で世界中の人々のウェルビーイングに貢献「おいしさ設計技術®」で
世界中の人々のウェルビーイングに貢献」

「おいしさ設計技術®」には、味の素グループならではの独自技術やノウハウが蓄積されています。我々は、食と健康に関する課題解決に貢献する製品・ソリューションを提供するなかで、「妥協なき栄養(Nutrition without compromise)」の姿勢を大切にしています。たとえば、いくら健康によい食事でも、おいしくなければ食べ続けることは難しくなります。だから私たちは、おいしさを妥協しません。さまざまな栄養のニーズにこたえながら、おいしさも損なわない。それができるのは、私たち味の素グループに「おいしさ設計技術®」があるからです。味の素グループは、おいしさを妥協せずに、健康、サステナビリティ、スマート調理などの顧客価値を実現することで、世界中の人々のウェルビーイングに貢献します。

食と健康に関する課題解決に貢献

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おいしさ設計技術®と栄養設計の事例

おいしさ設計技術®と栄養設計の事例

おいしさ設計技術®の事例として、グループのアプリケーション力や調理時間短縮ニーズ・減塩ニーズへの対応、「勝ち飯®」によるからだづくり・コンディショニングサポートをご紹介しています。

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