食の安全に関わる「ハザード」と「リスク」とは？

山崎　洋 氏
関西学院大学理工学部
名誉教授

ナビゲーター
西澤 真理子 氏
リテラジャパン代表
東京大学農学部非常勤講師

西澤

IARC（International Agency for Research on Cancer）、国際がん研究機関では、有害性評価である「ハザード」を、グループ分けしているとお聞きしましたが?

山崎

「ハザード」をそれぞれグループ1から、2Ａ、2Ｂ、3、4に分けています。その定義は、たとえばグループ1なら、人に発がん性ありという証拠の強さ（確からしさ）があるもの。グループ2Ａは、多分人に発がん性ありという証拠の強さがあるものです。

西澤

グループには、実際にどのようなものがはいるのですか?

山崎

詳しくは、表を見てください。いろいろなものがグループに分類されています。

西澤

「ハザード」が「リスク」に変わるにはどれだけの量からといえるのでしょうか。

山崎

動物の実験では、我々が日常では摂取しないような大量の量を与えて、発がん実験を行います。それは何故かといいますと、最大限の状態でがんになれば発がんの可能性はある、すなわち「ハザード」だといえる、だからそういう実験を行うのです。 ただ、その「ハザード」の中のものを、どの程度飲んだら人ががんになるかどうか、「リスク」になるかという判断値は、一概にはいえません。たとえば、アメリカではサッカリンが多く使われていたのですが、"発がん性"があるのではないかということで実験したところ、大量摂取でラットにハッキリと膀胱がんができました。 しかし、ラットと人ではメカニズムが違うのでは、ということで、再度調べました。それで、ラットにサッカリンを飲ませたあとに膀胱の中を調べてみると、尿がたまった時にサッカリンの結晶ができて、そのザラザラの結晶が膀胱の粘膜の細胞を刺激していました。この細胞への刺激が膀胱がんの原因だとわかりました。 では、人間ではどうかと、人の尿の中にたくさんのサッカリンを入れて実験したところ、結晶はできませんでした。実は、ラットと人間の尿にアルカリ性か酸性かの違いがあって、結晶ができなかったのです。

西澤

ということは、動物を使った実験の結果を、人間にそのまま当てはめることは難しいこともあるのですね。

山崎

はい。動物の実験で「ハザード」と評価しても、「リスク」そのものの評価は難しいのです。実はIARCは「ハザード」を評価していますが、「リスク」は評価していません。それには意味があります。「リスク」というのは、動物によって違うように、個人でも違います。 その国の人の遺伝子によっても違いますし、感受性でも異なります。欧米の白人は太陽光線での皮膚がんに対するリスクが高く、日本人が低いのは身近な例でしょう。ですから、「リスク」の評価というのは、その国々が、その社会が及ぼす影響も考えて総合的に評価してくださるのが正しいのです。 そこで、国のしっかりした機関が「リスク」の評価を行うということが非常に大切になってきます。たとえば、日本では、食品安全委員会という行政機関がありますし、海外でも同様な機関が存在しています。

西澤

では、私たちはIARCの評価をそのまま受け入れるのではなく、ワンクッションおいて解釈するべきなのですね。

山崎

はい、絶対にそうすべきです。「IARCはリスク評価をしていない」ことを念頭に置き、その国の「リスク」評価機関からのメッセージを理解し、ご自身で「リスク」を判断するひとつの基準にするべきだと思います。