「食の安全」についてうかがいました

食の専門家の皆様に、「食の安全」に関するお話をうかがいました。

食の安全に関わる「ハザード」と「リスク」とは?

食の安全に関する情報の中に「ハザード」と「リスク」という聞き慣れない言葉が出てくることがあります。これらが一体何を意味するのか、安全に食を楽しむにはどうすればよいのかについて、リテラジャパン代表の西澤真理子氏をナビゲーターとして迎え、関西学院大学理工学部名誉教授の山崎洋氏にお伺いします。

第1章 「ハザード」と「リスク」とは?

ハザードとリスクの違いをわかりやすく説明すると

ハザード
泳いでいるふぐ
ショーウィンドウの車
売店のタバコ
リスク
素人が調理したふぐ(毒の量)
高速で走る車(スピード、整備状況など)
喫煙されるタバコ(本数、期間、タール量など)

ハザードとリスクの違いをわかりやすく説明すると

● ハザードの見極めは、リスク評価の第一歩に過ぎない。

西澤

消費者は、食の安全に関心を持っています。特に昨今は、食品に関するさまざまなニュースが流され、報道に敏感になっています。中でも"発がん性"という言葉は関心の高い言葉のひとつです。また、それらの記事を読んでいると「ハザード」、「リスク」といった聞きなれない言葉も出てきます。そこで、「ハザード」や「リスク」にお詳しい関西学院大学理工学部名誉教授の山崎先生をお招きして、"発がん性"を例に、「ハザード」と「リスク」についてお聞きしたいと思います。

山崎

一言で"発がん性"といっても、本当に発がん性があるかどうかは非常に難しい問題です。そこで、その問題を国際的に評価したのが、フランスのリヨンにあるIARC(International Agency for Research on Cancer)、国際がん研究機関です。 IARCは、第2次世界大戦後、フランスのドゴール大統領が、戦争はお互い憎しみ合って敵を作ってきたが、これからは人類の共通の敵、がんに向かって、これまでの軍事費の1%を削り、その1%で国際的ながん研究機関を作ろうと提唱し設立された、WHO(世界保健機関)の外部組織です。 世界中から研究者を集めて毎年3回ほど会議を開き、さまざまなデータから発がん性を評価します。たとえば、タバコ。これは発がん性あり、といわれますよね。それは、あくまで発がんの有害性があるということを示しているだけなのです。この有害性を「ハザード」ともいいます。 ほかにも、みなさんが飲んでいるアルコールも発がんの「ハザード」になります。

西澤

有害性を示す「ハザード」にアルコールが入っているということは、お酒を飲むという行為は危ないものを飲んでいるということになるのでしょうか。

山崎 洋 氏

山崎 洋 氏
関西学院大学理工学部
名誉教授

西澤 真理子 氏

ナビゲーター
西澤 真理子 氏
リテラジャパン代表
東京大学農学部非常勤講師

山崎

発がん性の問題で「ハザード」が誤解されるのは、そこなのです。IARCでは有害性評価をしているのですが、それは可能性だけを示したものです。日本ではどうしても、発がん性ありと報じられると、すぐに危険なものととらえられがちですが、そうではありません。 たとえばアルコールでいえば、一日にグラス2杯は心臓病に良いですし、ベネフィットも高い。つまり、一日グラス2杯までは健康に良いとされているのです。では、有害だと評価しながら一方で体に良い、とはどういうことかというと、「ハザード」というのは、自分が飲む量、暴露される量、使用する量、その使用方法など、そういったものを全く考えない状態で、がんになる可能性を示したものなのです。

西澤

では、「リスク」とは一体何なのでしょうか?

山崎

「ハザード」は有害の可能性。それに対して「リスク」は、使用法や量が関係します。アルコールを例にとりますと、IARCで発がんの「ハザード」と評価されていますが、一日にグラス2杯までは発がん「リスク」はなく、一日にグラス3杯以上飲む場合に発がんの「リスク」が生じます。 また、ふぐにはふぐ毒があり「ハザード」ですが、水族館で泳いでいるふぐを見ているだけなら危険だとはいいませんね。(冒頭の表を参照してください。)

西澤

すると、ふぐはどのような場合に「リスク」になるのですか。

山崎

素人がふぐをさばいて、肝がきちんと取り除けていないふぐを食べてしまった時に、「リスク」になるのです。ですから、泳いでいるだけのふぐは「ハザード」であり、「リスク」ではありません。肝をきちんと取り除いていないふぐを食べてしまった時に初めて「リスク」になる訳です。 あくまで「ハザード」は危害要因、有害要因ということで、「リスク」は危害が起きる確率みたいなものとお考えになったら良いでしょう。

山崎 洋 氏

次回は、「リスク」を判断する難しさについて、お聞きします。

IARCとは

国際がん研究センター( IARC :International Agency for Research on Cancer)は、世界保健機関(WHO)の外部機関。発がんのメカニズム、疫学、予防などを研究する組織で、WHOとは予算、運営面で独立した組織として1965年にフランスのリヨンに設立。
活動の一環として発がんハザードの評価委員会を開催し、その結果を公表している。

IARCがハザードを評価する対象を選択する上での大前提

1. 人が暴露されている証拠がある
2. 発がん性の証拠あるいはその疑いがある

国あるいは個人からの要請があった候補物質の中から選ぶ(特別諮問委員会を2~5年に1回開催)

取材内容は2010年2月時点のものです。

ページの続きはこちらからご覧ください

【第2章】「リスク」を判断する難しさ