「食の安全」についてうかがいました

食の専門家の皆様に、「食の安全」に関するお話をうかがいました。

食物アレルギーの仕組みって?発症したらどうする?

小児から大人まで幅広い世代でみられる「食物アレルギー」。その患者数は年々増加しています。発症した際の適切な対処や症状の危険度を知っていただき、食物アレルギーをより身近に感じていただくために、昭和大学医学部 小児科の講師を務める今井孝成氏にお話を伺います。

第1章 しくみと原因物質

食物アレルギーとそのしくみ

食物アレルギーは、小児から大人まで幅広い世代でみられるアレルギー疾患です。原因は食べ物ですから、日々発症の可能性と向き合わねばなりません。この機会に患者の方だけではなく、すべての方に食物アレルギーを身近に感じていただき、正しい理解と配慮が得られれば幸いです。
食物アレルギーとは、特定の食物を摂取することにより免疫システムが過敏に働き、体に不利益な症状が現れることです。牛乳で下痢をするといった乳糖不耐症や、食中毒などは含みません。
原因物質は、食物に含まれるたんぱく質です。食物を摂取し腸管から成分が吸収される際に、体が特定のたんぱく質を異物だと認識すると、血中のIgE抗体(免疫グロブリンE)と呼ばれるたんぱく質が反応してアレルギー症状が出ます。卵アレルギーの方は卵のたんぱく質に反応するIgE抗体を、牛乳アレルギーであれば牛乳のたんぱく質に反応するIgE抗体を持っています。卵アレルギーの方が牛乳で発症しないのは、その方のIgE抗体は卵にのみ反応するためです。

たんぱく質の構造が鍵

アレルギーの原因食物として、日本では主に卵、乳、小麦があげられ、これらで3分の2を占めます。特に卵が多く、全体の約40%です。
たんぱく質にはアレルギーを起こしやすい構造と、そうでない構造があります。また、たんぱく質の多い食物が原因になりやすいわけではありません。キウイフルーツはたんぱく質が少量にもかかわらず、原因食物として全体で9番目前後と上位です。これはキウイフルーツに、アレルギーを起こしやすい構造のたんぱく質が含まれているからだと考えられます。肉類はたんぱく質の塊ですが、肉アレルギーの方はほとんどいません。これは、牛や豚、鶏などの筋肉の構造と人間の筋肉の構造が似ているため、免疫学的な寛容度が働いて、異物として認識される可能性が低いのではないかと考えられています。

全年齢における原因食物の割合

全年齢における原因食物の割合

全年齢における原因食物の割合

加熱すれば原因食物でも食べられる?

加熱すれば原因食物でも食べられる?

食物アレルギーに関して、「原因食物でも加熱すれば大丈夫」と誤解をしている方が多くいらっしゃいます。食物成分は、吸収器官の小腸へたどり着くまでに、唾液や胃液、腸液などで細かく分解されます。それでも腸管に吸収された際に異物として認識されるわけですから、原因たんぱく質は、強酸性およびアルカリ性の消化酵素に強く、非常に壊れにくい構造といえます。これにより、加熱したくらいではその構造は容易には壊れないことが分かります。卵アレルギーの方で生や半熟卵は食べられなくても、加熱卵は食べられるという症例は多いです。この方がたが加熱卵で発症しないのは、卵のたんぱく質が加熱にもろい構造をしており、加熱によって壊れたからです。こうしたことは鶏卵など一部の食品にのみある特徴であり、多くの食物にとって、加熱は低アレルゲン化の有効な方法ではないことをご理解いただきたいと思います。
次回は、食物アレルギーの症状とその危険度についてお話します。

取材内容は2011年7月時点のものです。

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【第2章】症状の種類とその危険度