Q1 お塩少々って、どれくらい?
“お塩少々”は、親指と人差し指の2本指でつまんだときの分量で、人によって異なりますが、小さじ1/8程度が目安になります。ちなみに“お塩ひとつまみ”は、親指と人差し指と中指の3本指でつまんだときの分量で、小さじ1/5程度になります。
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Q2 お塩を振るとき、高いところから振るのはなぜ?
高いところから振ったほうが、すぐ上から振るよりも、まんべんなく均一にお塩をつけることができます。お塩のかたまりが落ちないように、手のひらを上にして、指の間から振り落とすようにしてもいいでしょう。
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Q3 海水の汚染は塩作りに影響しないの?
太陽熱と風で海水を蒸発させて作る天日塩は、海水の汚染をそのまま持ち込んでしまいます。一方、「瀬戸のほんじお」は、2段階のろ過装置を通して海水をくみ上げています。原料となる海水は、水道水の基準をはるかに上回る清澄度です。汚染の心配がない、安心安全なお塩です。
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Q4 お吸い物の塩加減、ちょうどいいのは塩分何%?
しょっぱいのが好きだったり、うす味が好きだったり、塩加減には個人差がありますが、お吸い物やお味噌汁などの汁物の濃度は約0.8~1.1%程度に味つけします。食塩の水溶液を食塩だけの味で口に入れたときに、もっとも適当と感じる濃度がこの濃度だからです。人体の体液濃度がナトリウムとして約0.9%であるため、体液とのなじみがよい濃度だといえます。
運動して汗をかいた後と汗をかかないで塩味をみると、汗をかいて塩分が少なくなっている状態では塩分の要求が高いため0.9%では薄く感じ、濃くしないと塩味がきいた感じがしません。そのため、汗をかきやすい夏場は塩分が濃く、汗をかかない冬場はやや薄めで料理の味を調節するなど、工夫をするといいでしょう。
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Q5 汗のしょっぱさはいつも同じ?
暑い日に外を歩いたり、激しい運動などをして大量の汗をかくと、汗はしょっぱくなります。
汗の主な成分は水分ですが、塩分やアンモニアなど水分以外の成分も含んでいます。汗をかく速度が速いほど、塩分の濃度は高くなる性質があるので、短時間に大量の汗をかくとしょっぱく感じます。脱水症状や低ナトリウム症に注意して、水分補給と同時に塩分も補給するようにしましょう。
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Q6 力士が土俵に塩をまくのはなぜ?
古くから、塩は神聖なものとして捉えられ、けがれや不浄を清めるパワーがあると信じられています。神聖な場所である土俵を清めるためにまいたのが始まりで、“清め塩”といいます。
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Q7 お店の入り口でみかける塩の山はなに?
盛り塩といいます。料理屋や寄席などでは、商売繁盛の縁起をかついで門口に小さく塩を盛る習慣があります。もともとの由来は、遠い昔、中国で皇帝の寵愛を望んだ女性が一計を案じて、皇帝を乗せた牛車が家の前に止まるように、牛の欲求する塩を門口に盛っておいたことによるといわれています。
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Q8 “青菜に塩”ってどういう意味?
青菜に塩を振りかけると、たちどころにしおれることから、塩に水気を抜かれた青菜のように急に元気がなくなるさまのことをいいます。
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Q9 塩がべたつくのはなぜ?
塩は呼吸をしているからです。空気中の湿気を吸うと、塩はべたつきます。逆に、空気が乾いた状態では、塩は水分を吐き出します。
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Q10 塩の役割はどういうものがあるの?
調味料としての食塩は、塩味をつけるという役割のほかにいろいろな用途、目的で使われています。
それを列挙してみましょう。
(1)防腐作用(いろいろな塩蔵品)
(2)蛋白質の熱凝固を促進する(焼き魚、焼き肉など)
(3)浸透圧により食品の水分を抽出する(漬物、酢の物)
(4)ポリフェノールオキシターゼ(酸化酵素)の作用をおさえ、褐変を防ぐ(りんごの褐変など)
(5)クロロフィル(葉緑素)の退色を防ぐ(青菜のゆでものなど)
(6)小麦粉のグルテンの形成を促進する(パン、めん類など)
(7)粘質物(ぬめり)を除去する(さといもなど)
(8)魚肉すり身の弾力性を増す(練り製品、蒲鉾など)
(9)氷に入れて水の氷点を下げる(家庭用のアイスクリームの製造など)
(10)ビタミンCの酸化を遅らせる(ジュースなど)
(11)グロブリン系の蛋白質の溶解性を高める
(12)人体体液の補給に欠かせない
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