キムチをおいしく保存する ― キムジャン壺からキムチ冷蔵庫まで

キムチにとって、おいしく漬けることと同じくらい重要なのが「保存」です。
キムチは長く保存しながら味わうので、熟成の度合いを調節しておいしさを保つことが必要だからです。今はキムチ専用の冷蔵庫や密閉容器が普及してきましたが、かつては壺に保存するしかありませんでした。壺にキムチを詰めて重石をし、蓋をして土の中に埋めておくという伝統の知恵によって、長い冬の間いつでも、おいしいキムチを味わうことができました。寒い冬場はトンチミ（韓国ミニ大根の水キムチ）の汁の表面に氷が張り、その氷ごと食べるのもおいしいものでした。土の中に埋めておいたキムチが一定の味を保てる理由は、常に５～10℃の温度を維持しているからです。アパートやマンション住まいで壺を埋める庭がなくなった現代では、キムチ冷蔵庫がその代役を果たしています。キムチの理想的な味が5～10℃の低温熟成によって生まれることから、冬場の土の中と同じ環境を、人工的に作ったのがキムチ冷蔵庫なのです。

キムチ冷蔵庫の登場は、韓国のライフスタイルにも変化をもたらしました。冷蔵庫のおかげでいつでもおいしいキムチを味わえるようになり、大量に漬けて保存するキムジャンの必要性がなくなってきたのです。キムチ冷蔵庫は、おいしいキムチの味を守る便利なものです。しかしキムジャンと共に、地域の交流や昔からの伝統が失われていくことは、いささか残念でなりません。