キムチ作りに欠かせない素材たち

おいしいキムチを漬けるためには、よい材料を手に入れることが最も大切です。キムチ作りの基本の材料と、その選び方をご紹介しましょう。

白菜

キムチといえば、何と言っても重要なのが白菜です。よい白菜を選べば、おいしいキムチ作りの半分以上は成功したと言えるでしょう。とれたての白菜で、大きいものほどよいのですが、キムジャンに使われる初冬の白菜は、やや小ぶりのものがおいしいとされています。葉が詰まった巻きの固いもので、持ったときに重いものがよく、外側の青い葉の枚数が多く、内側にいくほど黄色い葉が詰まっているものを選びます。内側の黄色い葉を生で食べたとき、みずみずしくて香りの高いものがおいしい白菜です。

大根

みずみずしい茎がついていて、表面がつややかであり、手で叩いたとき固い感触のものがよい大根です。せん切りにして白菜キムチの具にしたり、正方形に切ってカクテキという大根キムチにしたりします。

せり

香りが豊かで、茎が太くてやわらかく、葉が多いものを選びましょう。葉の裏側が白いものは新鮮ではないので避けます。

ねぎ

普通のねぎとわけぎを主に使います。両方とも根元の白い部分が長く、太くて、つやがあるものがよいとされています。根元から先まで、太さがあまり変わらずにまっすぐ伸びたものを選びます。

玉ねぎ、にんにく、しょうが

玉ねぎはよく締まった固いものを選びます。にんにくはきれいな形をした固いもので、1個が6片くらいに分れているのが理想です。キムジャン用には1個がたくさんの小さな片に分れている、辛味の強いものが適しています。しょうがは、みずみずしくてなるべく大きな塊を選びます。

唐辛子と塩

キムジャン・キムチに入れるコチュカル（唐辛子粉）は、粗いものとこまかいものを混ぜて使います。こまかいコチュカルはキムチの色を、粗いコチュカルはキムチの風味を引き立てます。塩は白菜の下漬けには粗塩を、味をととのえるときは普通の塩を使います。

塩辛

キムチの風味に欠かせない塩辛は地域ごとに特色があり、どんな塩辛を使うかによってキムチの味が大きく変わります。
キムチには、アミ（えびに似た体長1cmくらいの節足動物）の塩辛、いわしの塩辛、イカナゴの塩辛、かれいの塩辛などを使いますが、最近はいわしの塩辛液、アミの塩辛、イカナゴの塩辛液を使うのが主流になっています。いわしの塩辛液はいわしの塩辛の煮汁、イカナゴの塩辛液はイカナゴを1年以上塩漬け醗酵させてこした液で、澄んだ褐色をしています。アミの塩辛はアミが白くて肉付きがよく、液が澄んでいるものを選びます。一般的に、白菜キムチやカクテキにはアミの塩辛を、野菜の風味を味わうコトゥルペギ・キムチ（たんぽぽに似たイヌヤフシソウのキムチ）や、ねぎキムチ、チョンガッキムチなどにはいわしの塩辛液を使います。

塩辛はキムチの味付けに重要なものですが、そのままおかずとしても楽しみます。