おいしい減塩

味の素グループが考える「おいしい減塩」とは

塩分（ナトリウム）の取りすぎはグローバルな健康課題です。
味の素グループは、独自のアミノサイエンス®（例：うま味によるおいしさの提供等）を活用し、おいしさを損なわない減塩の技術を用いて、生活者に向けた減塩の提案に取り組んでいます。

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過剰摂取のリスクを低減するためにWHOは世界的な塩分摂取基準を設定しています。日本でも、食塩摂取量が過多であることから、基準達成への可能性を考慮した上で、目標値が定められています。

出典：厚生労働省「国民健康・栄養調査」（令和元年）

食塩摂取量の平均値の年次推移（20歳以上）

出典：厚生労働省「令和元年 国民健康・栄養調査結果の概要」

日本における減塩の取り組み

日本では、食品の保存期間を延ばす目的で伝統的に発酵と塩蔵が利用されることから、多くの食塩を使用していたため、過剰摂取になりがちでした。
産学官民が連携して様々な取り組みを実施した結果、日本人の塩分摂取量は徐々に低下していますが、まだ十分とは言えません。さらなる取り組みが必要です。

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減塩の難しさ

「減塩はおいしくない、手間がかかる」という認識を持たれていることが多く、なかなか実践が進んでいないのが現実です。
これを解決するために味の素グループは「おいしい減塩」の実現に取り組んで来ました。

「おいしい減塩」ってどういうこと？

うま味を活かせば減塩しつつ、おいしさをアップできます。
うま味はアミノ酸のひとつであるグルタミン酸の味です。グルタミン酸は、トマト、パルメザンチーズ、マッシュルームといった食べ物の中にも元々含まれています。

うま味成分であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）のナトリウム含有量は、食塩の3分の1以下です。家庭での調理時、食塩を減らしてMSGを加えることで、例えば汁物ではおいしさはそのままに、約30％のナトリウムを減らすことができます。また、レトルト食品やスナック菓子ではおいしさを妥協せずナトリウムを半分にできる可能性が示されています。^*1 MSGの安全性と食生活における役割に関しては広範に及ぶ科学研究がなされ、世界の多くの民間の健康機関や団体が、MSGの安全性と食品への使用を認めています。^{*2,*3, *4,*5}

左：食塩中のナトリウム量、右：MSG中のナトリウム量

1. Halim J, et al. The Salt Flip: Sensory mitigation of salt (and sodium) reduction with monosodium glutamate (MSG) in “Better-for-You” foods. J Food Sci. 2020 Sep;85(9):2902-2914. doi.org/10.1111/1750-3841.15354
2. Federation of American Societies of Experimental Biology. Executive summary from the report: analysis of adverse reactions to monosodium glutamate (MSG). J Nutr. 1995 Nov;125(11):2891S-2906S.
3. Reports of the Scientific Committee for Food, 25th Series: First series of food additives of various technological functions. Brussels, Belgium: Commission of the European Communities; 1991.
4. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives and contaminants: L-glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts. Geneva: Cambridge University Press; 1988.
5. Food Standards Australia New Zealand. Monosodium Glutamate: A Safety Assessment. Canberra, Australia; 2003.

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うま味による減塩の定量化

味の素グループは、2020年8月よりアカデミアと連携し、世界保健機関（WHO）の取り組み^*6 も考慮しながら、うま味による減塩効果の検証を進めています（U20 Healthy Umami Research Project）。
2021年度は、日本人の食生活を対象とした検証で、うま味の活用によって一日当たりの平均食塩摂取量を最大で21%(2.2g)減らせるという推定値を得ました。
さらに研究の結果、食生活でうま味を活用すると、一日当たりの食塩摂取量を、英国では最大18%（0.9g）^*7、 米国においては最大で13%（1.1g）減らせる可能性があることがわかりました。^*8 これは、日本とは主な塩分摂取源が異なる欧米食文化圏においても、うま味による「おいしい減塩」がWHOの減塩目標に大きく貢献できる可能性を示しています。
今後はこれらの研究プロジェクトをさらに展開し、うま味による「おいしい減塩」のインパクト検証を他の事業展開国においても順次行う予定です。

1. WHO のNCD Global Monitoring Framework では、2025年までに食塩の摂取30％減（2011年比）を掲げている。
2. Reducing salt intake with umami: A secondary analysis of data in the UK National Diet and Nutrition Survey: H. Nakamura, et al., Food Science & Nutrition, 2022, 001-11
3. Salt intake reduction using umami substance-incorporated food: a secondary analysis of NHANES 2017–2018 data: S. Nomura, et al., Public Health Nutrition, 26(2), 488–495, 10.1017/S136898002200249X

味の素グループ サステナビリティデータブック2022

味の素グループの取り組み

味の素グループは、「おいしい減塩」の実現に向け、地域やアカデミアと連携しながら、さまざまな取り組みを行っています。

妥協しないおいしさへの追求

味の素グループは、おいしさ評価・食品設計の技術に加え、アミノ酸研究から生まれた先端科学技術を融合させた「おいしさ設計技術®」で、減塩を含めたさまざまな食と栄養のニーズに対応しながら「おいしさ」を実現する研究に取り組んでいます。

栄養プロファイリングシステムによる栄養課題への貢献

味の素グループの既存製品とこれから生産される製品の栄養成分のデータを収集、分析し、ある栄養成分が少ない、塩分が多いといった改善点を把握するのに、栄養プロファイリングシステムを使っています。このシステムは、日本、タイ、マレーシア、ブラジルなど計12カ国で、約700種類もの製品の評価に使われています。味の素グループの栄養プロファイリングシステムについての詳細は以下をご覧ください。

地域のエコシステムでの取り組み

味の素グループは、塩分の過剰摂取や野菜摂取の不足等、地域ごとに異なる食と健康の課題について、行政・栄養士会・流通・メディアと共に解決に取り組んでいます。減塩に関しては、2021年に、茨城県が推進する減塩の日「いばらき美味しおDay」の取り組みに賛同し旬の食材を使った減塩レシピを開発、茨城県内のスーパーマーケットで紹介しました。
また、山形県の「減塩・ベジアッププロジェクト」と協働し、県民のソウルフードである「芋煮」を当社の減塩技術を活かした栄養バランスの良い「アレンジ芋煮」として地元アカデミアと共同開発しました。
加えてリーフレットを作成してスーパーマーケット店頭の売場に設置することで減塩を呼びかける等、地域の食文化を大切にしながら減塩に取り組んでいます。

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