唐辛子味付けの公式：タデギ

タデギ とは味付けみそのことです。
西洋の料理が、調合して作ったソースを使って間接的に料理の味を出すなら、韓国の料理は材料自体に、いろんな味付けをして料理の複合的な味を出すのが 特徴と言えます。ねぎ、にんにく、しょうゆ、コチュカル（唐辛子粉）、コチュジャン、塩、こしょう、 砂糖などを主に使って味付けをするのですが、どの材料をどのくらい使って配合するかによって、様々な味を演出する事ができ、基本的な味付けの公式さえ守って、一度に大量に作っておくと手軽に必要な時に使うことができます。

韓国料理によく使われる4種類のタデギの公式を見てみましょう。

種類	炒め用	チョ・コチュジャン	チゲ（鍋）用	トッポッキ （韓国もち）用
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基本公式	コチュジャン：3 砂糖：1 ねぎ(みじん切り)：1 にんにく(すりおりし)：1 しょうゆ：1 酒：1	コチュジャン：大さじ2 酢：大さじ2 砂糖：大さじ1	コチュカル：2 ねぎ(みじん切り)：2 にんにく(すりおろし)：1 しょうゆ：1	コチュジャン：2 砂糖：1 しょうゆ：0.5 ごま油：1
材料・分量	コチュジャン：大さじ3 砂糖：大さじ1 ねぎとにんにく：各大さじ1 しょうゆと酒：各大さじ1	コチュジャン：大さじ2 酢：大さじ2 砂糖：大さじ1	コチュカル：大さじ2 ねぎ：大さじ2 にんにく：大さじ1 しょうゆ：大さじ1	コチュジャン：大さじ2 砂糖：大さじ1 しょうゆ：大さじ1/2 ごま油：大さじ1
作り方	コチュジャンに砂糖を入れてよく混ぜ合わせる。 これにねぎとにんにく、しょうゆ、酒を入れて混ぜ合わせる。	コチュジャンに砂糖を入れてよく混ぜ合わせる。 これにお酢を少しずつ入れて、ダマにならないようによく混ぜ合わせる。	コチュカルにしょうゆを入れて混ぜ合わせる。 これに、にんにくとねぎを入れてよく混ぜ合わせる。	コチュジャンに砂糖を入れてよく混ぜ合わせる。 これにしょうゆを入れて混ぜ合わせる。 最後にごま油を入れる。

炒め用のタデギはいかや各種の魚介類、ダッカルビ（韓国鶏肉野菜炒め）など、 全ての炒めものに使えます。 チョ・コチュジャンは刺身、ゆでた魚介類につけ て食べたり、刺身と生野菜をご飯 にのせてまぜて食べるフェ・トッパブ（刺身 丼）、海草類の和え物などに使われます。

チゲ用のタデギは、好みに合わせてその量を調節しながら入れ、魚のメウンタン （辛い鍋）、ジョンゴル（鍋）、チゲ（鍋）などに使われます。 トッポッキ用はトッポッキ用の餅とおでんだね(大根・はんぺんなど)を炒めて食 べる、韓国の代表的な屋台のおやつです。 これらタデギは料理を作るときにひ んぱんに使われる基本的なものなので、前もって作っておくと、料理を作るとき に手間がかからず、主な材料を変えるだけで 新たなメニューとして変化を加え ることができます。 仕込んだタデギを長く使うためには、何よりも保管が重要 なのですが、ふたのある瓶にタデギを入れて密閉し、冷蔵庫に保管するのが一番 良いようです。タデギ を使う時は、水気のない清潔なスプーンや計量スプーン で必要な量だけとって使 うと、味が変わらず長持ちします。