にんにくの貯蔵食 ―「ジャンアチ」を作ろう！

一度漬けたら一年以上貯蔵できるジャンアチ。最近は、そのしょっぱい味のせいで大人気というほどではありませんが､相変わらず韓国の家庭に欠かせないおかずである事は確かです。ジャンアチは、にんにく、えごまの葉、青唐辛子、大根などの比較的に水分が少ない野菜をコチュジャン（韓国唐辛子みそ）やみそ、しょうゆなどに長く漬け込んで作ります。野菜を先に塩水に漬け込み､水分をとった後で本漬けするのです。しょうゆに漬けるジャンアチは、そのタレを2，3ヶ月に一度煮立てて冷まし､また漬けなおすことで長期保存が可能になります。

にんにくのジャンアチは、初夏の頃に収穫される辛味の少ないにんにくを外側の皮だけむいてそのまま漬けたもので､食べる時に適当な大きさに切ります。夏以後に収穫したにんにくの場合は､内側の皮まできれいにむいたもので漬けます。味の刺激をやわらげるために酢水にしばらく漬けておいて、黄色くなったら酢水を捨て、しょうゆと砂糖を煮立てて冷ましたタレに漬け込むのです。にんにくの芽やプッ・マヌル（葉にんにく）も､いくつかに束ねてそのままコチュジャンやしょうゆのタレに漬けます。漬けあがったジャンアチはそのまま食べてもおいしいのですが、砂糖、ごま、ごま油であえるともっとおいしくなります。