韓国の辛い味、唐辛子
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唐辛子3兄弟−コチュ、コチュカル、コチュジャン


コチュ(唐辛子)

料理にそのまま使われる唐辛子は主に、青唐辛子と赤唐辛子、獅子唐、とても辛いチョンヤン唐辛子(小さくて辛い)などが代表的です。青唐辛子は主にサムジャン(韓国味付けみそ)などをそのままつけて食べる場合も多いのですが、炒めたり、漬け物にしたり、焼いたり、様々な料理に使われています。赤唐辛子は主に、料理に色と味を加える使い方する場合が多く、チョンヤン唐辛子はみそ鍋などに、辛味をつけるために使われます。唐辛子は噛んで辛味と甘味が互いに調和をなす、すなわち甘辛い物が良いもので、皮が厚いものが美味しく、粉にしたときも色が鮮やかです。


コチュカル(唐辛子粉)

赤唐辛子を干して乾かし、乾いた布で拭いた後、頭の部分と種を取り除いて粉にしたらコチュカルになります。
コチュカルは用途によって、粉の粒の大きさを大、中、小にわけますが、大と中はキムチを漬ける時に使われ、小はコチュジャンを作る時に主に使われます。コチュカルはキムチ以外で、家庭料理にも多く使われますが、鍋物や漬けてすぐ食べるキムチ類のゴッチョリ(キムチの浅漬け)などの辛い料理には必ず入ると言っても過言ではありません。


コチュジャン(韓国唐辛子みそ)

コチュジャンは辛味を出す調味料で、メジュ(大豆のこうじ)、コチュカル、餅米、麦芽、塩などを原料にして醗酵させたものです。辛味はもちろんのこと、甘味や塩味が調和をなした韓国の代表的なジャン(醤)と言えます。絶え間なく開発されてきて、最近ではその種類だけでも数十種類にのぼります。
コチュジャンはコチュカルと同じく、各種の鍋物の味付けに使われたり、ナムル、煮込み、焼き物などの調味料として使われています。

チャプサル・コチュジャン
(餅米コチュジャン)
メジュの粉+コチュカル+餅米の粉
スス・コチュジャン
(トウモロコシ・コチュジャン)
メジュの粉+コチュカル+トウモロコシ
メプサル・コチュジャン
(うるち米コチュジャン)
メジュの粉+コチュカル+うるち米の粉
ボリ・コチュジャン
(麦コチュジャン)
メジュの粉+コチュカル+麦みそ
ミル・コチュジャン
(小麦コチュジャン)
メジュの粉+コチュカル+小麦
パッ・コチュジャン
(小豆コチュジャン)
メジュの粉+コチュカル+小豆
ホバク・コチュジャン
(カボチャ・コチュジャン)
メジュの粉+コチュカル+カボチャ

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