東京帝国大学教授の池田菊苗（いけだ・ きくなえ）理学博士が、昆布からアミノ酸の一種グルタミン酸を抽出。その味が昆布だしをはじめとする、さまざまな食べ物のおいしさに関わる味の正体であることをつきとめ、「うま味」と命名したのは1908年（明治41）のこと。４つの基本味としてその時代まで認知されていた甘味、酸味、塩味、苦味とは別に、第５の味が発見された瞬間だ。

グルタミン酸ナトリウムが、「味の素®」という商品名で発売されたのは、翌年の1909年（明治42）。世界初のうま味調味料の誕生だった。

なにしろ世界初のうま味調味料である。誰にとっても、まったく未知の調味料であったため、「味の素®」とはどんなもので、どんな風に使ったらよいかを懇切丁寧に説明したものが、この「おいしく召上れ！」。題名からは、「味の素®」を使うことで、料理をふるまった人も、ふるまわれた人も日々の食事をもっとおいしく楽しんでほしい、という強いメッセージを感じる。

「おいしく召上れ！」と、感嘆詞の！がついているのが明治時代の本としては極めて斬新で、表紙の女性像が後ろ姿なのがとても粋でおしゃれだ。

表紙をめくると、トップを飾るのが「大隈伯と味の素」と題された新聞からの引用文。大隈伯とは、総理大臣をつとめた政治家で、早稲田大学を創立した教育者でもあった大隈重信（おおくま・しげのぶ）伯爵のことである。食生活を大切にし、邸宅には英国製のオーブンやガス式のかまどを備えた最新式キッチンがあることでも知られる料理通だった。

その大隈伯が「味の素®」の品質を高く評価して愛用し、一般の使用を推薦していることは、「味の素®」の普及に大きな力となったことだろう。

文中に出てくる、大隈伯に「味の素®」をすすめた「青山博士」とは、当時医学界のリーダーだった東京帝大医科大学長の青山胤通（あおやま・たねみち）医学博士。「味の素®」が発売当初から、各界の著名人に支持されていたことがわかる。

ここで明治時代から大正時代にかけての食事情を簡単に説明しておこう。

江戸時代から明治にかわり、日本のあらゆるものが近代化・西洋化した。食も例外ではなく、肉食が解禁されて西洋料理が取り入れられるなど、日本人の食生活は大きく変化していった。

ぜひ知っておいていただきたいのは、「家庭料理」という文化と、それを担う「主婦」という役割が成立したのは、明治時代だったということだ。

実は江戸時代まで、料理は男の仕事とされていた。大名や大きな武家屋敷の料理番はみな男性で、参勤交代で江戸で暮らす下級武士は自炊が原則だった。農家や商家の女性は炊事をして食事を用意したが、それは私たちがイメージする家庭料理とは違う、生きるための糧に近かった。

明治になると、夫が外で働いて稼ぎ、妻は家で家事を担当する近代的な家族形態が現れ、「男は外、女は内」の性別役割分業が固まっていく。日常生活を営むのに必要な料理や被服、育児などを学ぶ「家政学」が欧米から取り入れられ、高等女学校では良妻賢母教育が目指された。日本最初の家庭婦人向け料理教室「赤堀割烹教場（現赤堀料理学園）」が開校したのは、1882年（明治15）である。

おいしく経済的な料理を作って提供するのが、主婦のつとめという考え方が定着していき、家庭向けの料理書がさかんに出版されるようになったのは明治中期から。最初は料理屋の料理が模範とされたが、次第に「家庭料理はこうあるべき」という理想のかたちが追い求められるようになり、西洋料理と中国料理も取り入れながら、日本独自の家庭料理が発展していった。

明治後半には、西洋から導入された科学と栄養の知識も広がり、おいしくてバラエティーに富んでいるだけでなく、滋養があり衛生的で、経済的であることがより重視されるようになった。

また、都市部のサラリーマン家庭では、それまでの箱膳（一人分のお膳）での食事から、一つの卓を一家で囲む卓袱台（ちゃぶだい）への転換が始まり、やがて全国に広がっていった。家族団らんの楽しさや、その心理的効果が注目されるようになったのも、この頃だ。

「新中間層」と呼ばれる中流サラリーマン家庭の主婦には、女学校で良妻賢母教育をしっかり身につけた人たちが多く、料理書や婦人雑誌を読んでは研究し、よりよい家庭料理づくりに熱心に励んだ。

大正時代からはガス、電気、水道の普及が少しずつ進み、それまでしゃがんで行っていた調理作業を、立って行える台所に改善しようとする動きも起こる。1913年（大正2）には、中流家庭の女性を読者ターゲットにした月刊誌の『料理の友』が創刊されて、和洋中さまざまなレシピを紹介した。

こうして、キッチンのインフラ整備が進み、食に関する情報がますます充実していく家庭料理の発展期に、その需要にこたえるべく登場し、受け入れられたのが「味の素®」だった。

家庭料理の発展期だったという時代背景を頭に置いて「おいしく召上れ！」を読むと、たくさんの気づきがある。前半の１ページから11ページまでを、少し補足しながら読んでいこう。

はじまりの章は「味の素®」とは何であるかの説明。池田博士が「うまいの正体」※であるグルタミン酸からうま味調味料を発明し、日本政府の特許局をはじめ、イギリス、フランス政府も専売特許権（現在の特許権）を付与したことや、この発明品を「味の素®」と命名し、広く世に出すことになったことが語られる。

小麦や大豆のたんぱく質を採り、さらに精製した清浄極まる純日本式調味料といわれると、やや難解でとっつきにくいが、調味料に「あぢつけ」とルビをふることで、ぐっと身近に感じさせる。漢字は総ルビつきで、どう読ませるかの工夫に何度も膝を打った。ぜひ、見てもらいたい。

※「おいしく召上れ！」記載のまま引用

次に語られるのが、「味の素®」の効果である。湯にも水にもすぐに溶ける粉末で、ダシをとるのに時間も手間もいらず至極便利。何年置いても品質は変わらず、和洋料理はもちろん、あらゆる飲食物の風味を増しておいしくすることは実におどろくほどで、精進料理にもよしと、まるで魔法の調味料だ。ここでは調味料に「ダシ」とルビが振ってあって、「味の素®」の基本的性格がよく伝わる。

特筆すべきは、内務省衛生試験所の検査で「衛生上無害」だったことが報告されていること。前述したように、衛生は家庭料理の三大要素の一つだから、これを読んで安心した主婦は多かっただろう。また、窒素が多く含まれているとの分析結果も報告されている。当時は一般の人々の栄養に対する関心が高まりつつある時代だったのである。

「おいしく召上れ！」の中でいちばん長く、いちばんおもしろいパート。何にでも自由自在に味が付くので、食卓や台所はもちろん、旅行カバンやポケットに一瓶入れて持ち歩くことがすすめられている。もしかしたら本当に、出先で料理に振るのが流行していたのかもしれない。

その頃、中流以上の家庭では洋風のスープか和風のだし汁が毎食欠かせず、それにかかる時間は朝晩で1時間として、1年では丸々15日分の365時間。かわりに「味の素®」を使えば、主婦はその時間を他の仕事にまわせて合理的と、時短をすすめている。令和の私たちも顔負けの合理的思考には、拍手したくなった。

また、「味の素®」のスープは知らず知らずのうちに「営養」がとれ、とくに病人に適していると、健康面でのメリットが強調されている。ここで注目したいのは「栄養」ではなく「営養」と表記されていること。日本で栄養学が独立した学問として確立したのは、「味の素®」発売後の大正前期。その際、「営むのではなく栄えさせるもの」という積極的な考え方から、営養は栄養へ改訂された。

名士や料理店がたくさん出てくるのも楽しい。三度の食卓には必ず「味の素®」を出すという村井弦斎（むらい・げんさい）は、日本最初のグルメ小説である『食道楽』の作者。弦斎夫人とは、料理研究家として大活躍した村井多嘉子（むらい・たかこ）である。

「味の素®」は、お寺で精進料理の味付けにもよく使われたらしく、皇族出身で、社会事業にも尽くした高名な尼僧だった「村雲尼公殿下（むらくもにこうでんか）」の名前が、誇らしげに登場する。

9ページで「味の素®」応用の成功者として挙げられる12軒は、いずれ劣らぬ当時の人気店だ。うち、「一直」と「東洋軒」、「精養軒」は現存している。おそらく甘味処と思われる神田須賀町の粟餅屋「みよしの」で「日本一味の素ぞうに」が人気を博し、各支店でも提供したという話は興味深い。明治のこの時期、すでにチェーン展開の飲食店が存在していたことになる。

化学会誌（明治42年発行）に醤油の旨い味は「味の素®」と同じものであると説明した鈴木梅太郎博士は、世界で最初にビタミンＢ1を発見した農芸化学者。池田博士、鈴木博士ともに若き日にドイツに留学し、西洋人の体格のよさに驚き、日本人の栄養改善を志したのが研究の動機だった。この二人は、現代の食品産業にとっても大きな功績を残した偉大な科学者であることを知っておいてほしい。

12ページに、近頃婦人社会では「味の素®」の意外な使い方を研究し、知り合いを家に招いてふるまうのが一種の流行、とある。SNSでオリジナルレシピを発信する21世紀の私たちと同じように、100年前の女性たちも、おいしい料理ができたらみなで共有したくなったのである。

13ページから18ページまでは、そうして編み出された応用法の紹介。その中から、現代に活かせる方法をいくつか挙げてみよう。

〇砂糖は「味の素®」との相性がよいので、甘くない煮物を作るときでも、少量の砂糖を加えるとよい。酢の物も同様で、なんでも砂糖を少しきかせて「味の素®」を加えれば驚くほどおいしくなる。

〇お茶に加えると、「番茶が三十匁、三十匁が玉露」になる。三十匁（もんめ）はおそらく中級の煎茶。「味の素®」には茶葉のグレードを上げる効果があるわけだ。

〇どんな卵料理にも、卵1個につき「味の素®」をアルミ匙２杯（アルミ匙は耳かきサイズ）混ぜると、その味は「忘れられないほどおいしくなる」、とある。ここまで言われると、試してみたくなる。

〇「味の素®」が豆腐本来の味を引き出し、たいそうおいしくなる。池田博士も、湯豆腐がだしの昆布でおいしくなることに着目していたくらいだから、これには納得。

結びには、販売用の案内と、定価表が載っている。小瓶（14g）25銭、中瓶（30g）50銭、大瓶（66g）1円、いちばん大きい375g入りの缶が4円60銭と、大きくなるほど割安になり、進物用に美麗な桐箱入りも用意されている。

その頃、かけそばが1杯3銭、米1升（約1.5㎏）が16銭。これを参考に、現在の価値に変換すると、中瓶が2500円から3300円くらいになる。お吸物１杯の適量が0.2gと、一度に使うのはごく少量なので、それを考えると決して高すぎはしないが、さりとて安くはない。

「味の素®」はこれまでにない効果を持つ高級な最新式調味料として、まず名士・名家から使用が始まり、食と健康への意識の高い中流家庭に広がっていったことが、本誌からうかがい知ることができた。

食文化研究家、編集者。『シェフ・シリーズ』『暮しの設計』（ともに中央公論社）の元編集長。料理本を幅広く手がけるかたわら、流行食関連の研究や執筆を行う。第3回「食生活ジャーナリスト大賞」では「ジャーナリズム」部門の大賞を受賞。著書に『ファッションフード、あります。——はやりの食べ物クロニクル』（紀伊國屋書店、ちくま文庫）、『カリスマフード　肉・乳・米と日本人』『〈メイド・イン・ジャパン〉の食文化史』（ともに春秋社）など。