醗酵の科学キムチ

「キムチなしでは生きられない～♪」という歌があります。韓国の人々にとってキムチとは、一体どんな存在なのでしょう？
毎日三度の食事には欠かせませんし、どの家庭の冷蔵庫にも2種類以上は入っているのが普通です｡日本食レストランでも、紅しょうがやらっきょうなどの漬けものと一緒に並べられ、中華レストランで出前を頼めば、別包みのキムチが一緒に届けられる"つまりキムチは料理の種類や国籍を問わず、どんなメニューのときにも必ず登場するおかずなのです。

キムチは白菜、大根、きゅうりなど、さまざまな野菜を塩漬けにし、唐辛子、にんにく、ねぎ、しょうが、塩辛、魚介などの副材料や調味料を混ぜ合わせて発酵・熟成させたものです。三国時代以前から食べられていたキムチですが、当時は塩漬けをただ発酵させただけのものでした｡冬場の野菜が少ない時期にもビタミンを摂取するために、野菜を塩漬けにしたキムチが保存食として誕生したのです｡そのキムチが唐辛子とにんにくを効かせた現在の姿になったのは1600年代、唐辛子が韓国に伝わってからのこと｡白菜や唐辛子が広く普及するにつれて、キムチは徐々に現在の姿になっていったのです。キムチの語源は「野菜を塩水に漬ける」という意味の「チムチェ（沈菜）」が「ティムチェ」、または「ディムチェ」と発音されて「ジムチ」から「キムチ」に変化したのではないかと言われています。