目分量の目安
塩は味つけのカギ。単に塩味をつけるだけでなく、他の味を引き立てたり、 押さえたりするのです。コツは、お料理全体が均一になるように、高い位置から入れる、最初は控えめに、味見をしながら加えていく、などです。 下にご紹介するのは、塩の目分量の目安。 まろやかで深い味わいの「瀬戸のほんじお」を上手に使って、あなたのお料理の おいしさをアップさせて下さい。
野菜に塩を振り、丹念に手でもみ込むこと。このひと手間で野菜から余分な 水分が抜け、シンナリとして味もなじみやすくなるなり。 白菜、きゅうり、大根など、多士済々の野菜の調整に役立つこの｢塩もみ｣。 青菜に塩、のことわざも、このときばかりは旨し味の技となる。
字のごとく、野菜などを塩に漬け込むこと。素材の余分な水分を引き出して シンナリとさせ、外からの味をしみこみやすくする、塩の効果なり。 また塩漬けにより、漬け物にとって必要な乳酸菌なども適度に発育。 おいしい塩味をつけるとともに、保存性も高めるなり。
調理前の魚や肉に塩を振ること。すなわち｢振り塩｣なり。 身が引き締まり、臭みが抜け、そのうえ、焼いたときに表面がすばやく固まるので うま味も逃げにくし。魚ならば重さの２〜３％を目安とし、調理の３０分〜１時間前に。 肉ならば重さの１％を目安に、調理の直前に。素材の３０センチほど上から 均等に振ることがコツなり。
