私たちのからだをつくるたんぱく質は、20種類のアミノ酸からできています。なかでも、体内で合成できない9種類のアミノ酸を「必須アミノ酸」と呼んでいます。
必須アミノ酸は、食べ物から摂ることが不可欠。9種類をバランスよく摂ることで、体内で効率よくたんぱく質をつくることができるようになるのです。
WHY?
みそ汁をつくる理由
なぜ日本人はみそ汁をつくったの？
つやつやと輝く炊きたてのごはん。だし香るみそ汁。「ごはんとみそ汁」は、
日本の食卓で長く愛されてきた名コンビ。実はおいしいだけではなく、栄養学的にも相性抜群なのです。
ごはんは炭水化物、ビタミン、ミネラル、食物繊維など栄養バランスに優れていますが、必須アミノ酸のリジンは少ないのです。そこに、リジンが豊富なみそ汁を組み合わせることで、必須アミノ酸をバランスよく摂ることができます。
みそ汁は、アミノ酸だけでなく、脂質やビタミン、ミネラル、食物繊維など栄養素がたっぷり。昔から作り続けてきた「ごはんとみそ汁」、ぜひ続けていきたいものですね。
みそ汁にだしが欠かせない理由
おいしいおみそ汁のポイントは、
みそ・具材・だし。“だし”はみそ汁にとって、
欠かせない存在なのです。
その理由は？ そもそもだしって何？だしの種類、
だし×みそのおいしい組み合わせをご紹介します。
Chapter 01
「だし」とは？
「だし」は、昆布やかつお節などの天然素材から水につけたり、煮だしたりして、「うま味」成分を引き出した汁のこと。
味には、「甘味」「塩味」「酸味」「苦み」「うま味」という5つの基本味があります。この中の「うま味」は、昆布のグルタミン酸から日本人が発見したもの。「うま味」が加わると料理にコクや深みが生まれます。グルタミン酸のほか、かつお節や煮干しのイノシン酸、しいたけのグアニル酸なども、「うま味」成分です。
みそ汁は、だし汁にみそを合わせて作るもの。だしのうま味と香りを充分に効かせることが、おいしさのベースとなるのです。
「だし」の種類って？
だしの種類には、昆布、かつお節、煮干し（いりこ）、あご（トビウオ）などがあります。
1種類で使う場合もありますが、組み合せて使うと、相乗効果でうま味がより強く感じられます。
- かつお節
- だしの代表格で、日本料理のおいしさのベースといえます。具材の持ち味を活かし、かつおの風味や香りが料理のおいしさをいっそう引き立てます。
- 昆布
- くせがなく、まろやかなだしなので、あらゆる素材との相性がよく、素材の持ち味を最大限に引き出したいときに使います。かつお節との相性も抜群で、合わせてとった一番だしは和風だしの基本です。
- 煮干し（いりこ）
- うま味とコクが効いただしがとれ、かつお節に比べてやや濃厚な味わい。四国や九州ではみそ汁や惣菜のだしに使われます
- あご（トビウオ）
- 焼いて乾燥させた“とびうお”でとっただしのこと。主に九州地方で昔から“あご”の名称で親しまれてきました。甘くて香ばしい上品な味わいで、だしの中でも高級品とされています。
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みそ×だし
おいしい組み合わせ例 -
Chapter 02
本格的なおいしさを手軽に、
「ほんだし®」で
おいしいみそ汁を毎日飲みたいけど、毎回かつお節からだしをとるのは時間も手間もかかります。そこで役に立つのが、「ほんだし®」です。
お湯に入れるだけで、手軽にだしの豊かな香りと風味が広がり、おいしいみそ汁を作れます。
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3種のかつお節で
本格的なおいしさを - 徹底的に品質にこだわって作られる「ほんだし®」。かつお節の新鮮な風味を生かすため、かつお節職人が専用に開発した、燻し（いぶし）の香り高い荒節を使っています。
さらに、燻し方を変えた3種のかつお節をブレンドすることで、より深い「香り」「コク」「味わい」を作り出しているのです。
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顆粒だから手軽で、
長持ち - 「ほんだし®」はサラサラとした顆粒。だから溶けやすくて使いやすく、風味を維持できるのです。みそ汁にはもちろんのこと、煮ものや炊き込みご飯など、いろいろな料理に使えます。
Chapter 03
プロに聞く！
だしとみそ汁のおいしい関係
- 伊藤朗子（いとうあきこ）さん
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料理家／野菜ソムリエ／中国山東省認定二級厨師／i’s kitchen（アイズキッチン）主催
四谷「済南賓館」で中国山東省の伝統料理“魯菜”を、「野口日出子料理教室」で魚を中心とした日本料理を学ぶ。「やさしい味の飽きない料理」をモットーに、現在は、雑誌『レタスクラブ』、『栄養と料理』、『dancyu』などへのレシピ提案、調理、タイアップページなど多数。また、「おうちの台所で手軽に作れる中国料理」をテーマに、料理教室も主催している。
- どうしてみそ汁にだしを入れるんですか？
湯に具材を入れて、みそを溶かすだけでもみそ汁はできます。でもそれではあっさりしすぎて、物足りなさを感じるでしょう。だしを入れてしっかりと味のベースを作ることで、素材のうま味がより引き出され、みその風味も生きてきます。
- だしとみそのベストな組み合わせを教えてください。
米みそ、赤みそ（豆みそ）、麦みそなど、原料も製法もさまざまなみそ。種類によって味、香り、うま味がそれぞれ違うので、だしとの組み合わせを変えることで、おいしさの幅が広がります。
かつおだしは、米みそ、赤みそ、白みそなど、一般的にどんなみそにも合います。昆布は上品で控えめなうま味があるので、米みそに合わせるといいでしょう。いりこだしやあごだしは、麦みそ。少し甘めのおみそに合います。
ただし、絶対合わない！という組み合わせはありませんのでお好みで使っていいと思います。
- だしに合う具材を教えてください。
いりこだし、あごだしは、かつお節のだしと同様、一般的な具材ならなんでも合います。淡白な昆布だしは、野菜たっぷりのけんちん汁や、魚、肉など、うま味のある食材と合わせます。
