さて、いよいよ年末・年始の宴会シーズンのピークです。当日の大人数予約で、キッチンが大慌てということも
よくあります。そこで頼りにするのが、パートスタッフではないでしょうか。今回は、パートスタッフが、
味ブレなしに調理ができる「うま味」調味料の使いこなしをご紹介いたします。
「うま味」は、甘味・塩味・酸味・苦味をまとめてくれる。つまり、味付けの許容範囲が広がって、
甘味が強すぎる、塩が足りないなんかの味つけの失敗を少なくしてくれるんだ。
この「うま味」調味料活用によって広がる味付け許容範囲を、「ゴールデンゾーン」と呼んでるんだ。
例えば、かきたま汁の場合、だし２リットルに
「味の素®S」を1g入れるだけで、塩の量の許容範囲が20％広がる。
(※だし２リットルに塩を10ｇ使用する場合、8g〜10gまでが許容範囲となります。)
「うま味」調味料活用量のトレンドご紹介
現在多くのお店が、味をまとめる、素材の持味をいかす等の目的で、「うま味」調味料を活用されています。使用目安量は、上記かき玉汁の場合で、だしに対して少々（0.05％）です。「うま味」調味料は、適量ですと料理の味わいをいかして、「うま味」調味料の味が勝ってしまうことがありません。
豆板醤と塩の量の誤差対策に
豚の豆板醤塩焼きそば
調味液（１人前）
「味の素®S」…1.5g塩…1.5g
豆板醤…2.5g
酒・水…各20g
酢・醤油・砂糖のバランスがとれます
蒸し鶏のねぎ和え
調味液（蒸し鶏300gに対して）
「味の素®S」…3g「丸鶏使用がらスープ」…30g
「だし自慢」濃厚こんぶだし
酢…40g
醤油‥20g
砂糖…5g
煮詰まって塩辛くなるのを防ぎます
味噌もつ煮
だし3リットルに対して
「ハイミー®」…6g
煮時間に誤差があっても、安定した味わい
白身魚の煮物
煮汁400ccに対して
「ハイミー®」…2g次回予告
冬のお手軽野菜サラダ。しかもお店オリジナルの味付け。
サラダ野菜の高い季節に「助かる〜」って感じですね。
