HOMEレシピ大百科PRO腕が鳴る。COOKNOW VOL.7 家では難しいお店が求める調理法とは

調味料の使いこなしが「今」を乗り越える。腕が鳴る。COOKNOW プロの料理人の皆さまが日々直面する課題の数々。「調味料の使いこなし」でお応えします。

家では難しいお店が求める調理法とは下ごしらえ、仕込み、素材の目利き、調味料の使いこなし、早さ、リーズナブルな価格…など、外食でしか味わえないPRO技をご案内します。プロならではの調理術vol.7

プロならではの調理レシピ

PRO MESSAGE 繁盛店の使いこなし

東京・駒場東大前 定食屋 菱田屋 毎日通いたくなる、そんな定食屋だからこそ「味」が違う。

 東大生に100年以上愛されてきた、老舗定食屋の菱田屋。学生だけでなくビジネスマン、近所の奥様、子づれの家族も足しげく通ってくる。調理にかける情熱は「味」を通して伝わってくる。
 「例えば、うま味調味料は、ひとつの食材と考えて使っています。うま味を増すために干しエビを足したりしますね。それと一緒です。いろいろな素材が混ざっているときに『味の素®S』を入れると味がまとまります。塩カドが立ちすぎずうま味を足すみたいに使います。じゃがいもも、ポテトチップスのように薄くスライスして揚げると、塩だけでは物足りなくなり、『味の素®S』のようなうま味を乗せてあげるとおいしくなります。鶏の唐揚げに使うと、油に肉のうま味が多少逃げてしまうのを補うことができることに加えて、鶏肉と『味の素®S』は相性がいいから鶏の味をぐっと引き上げてくれます。
 お客様のことを大切に、お店でしか味わえない調理が繁盛の秘訣だと思います。」

埼玉・大宮 洋食 ひいき屋 家庭っぽいけれど、家庭では作れない“美味しい味”

 「店を繁盛させるために一番大事なのは、ひとくち目でおいしいと思わせること、瞬時のうま味です。『クノール®チキンコンソメ』や『味の素®S』は、味がぶれないので、ちょっと入れるだけである程度の味にまで到達させてくれる。食べた瞬間に“あっ、おいしい”ってわかるものは使った方がいい。とくにパスタはシェアして食べることもあるからなおさらです。
 昔はこの辺りに本格的なイタリアンがほとんどなくて、ペペロンチーノをベーシックに作っても、お客様がピンとこなかった。そこで、かくし味に『味の素®S』を使ったんです。ちょっと入れると全然ちがうんですよ。食べやすい味、慣れ親しんだ味になると、お客様の反応がある。家庭っぽいけど家庭じゃできない味を作るんです。」

PICK UP!! 調味料のこと 「使いこなし」に欠かせない調味料についての素朴な疑問や情報をお伝えします。

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