HOMEレシピ大百科PRO腕が鳴る。COOKNOW VOL.2 オペレーション改善術

調味料の使いこなしが「今」を乗り越える。腕が鳴る。COOKNOW プロの料理人の皆さまが日々直面する課題の数々。「調味料の使いこなし」でお応えします。

調理にかける人件費削減への工夫を
オペレーションに優れたプロ技―6つの使いこなし。

オペレーション改善レシピ

PRO MESSAGE 繁盛店の使いこなし

東京・下北沢 居酒屋 てるや 早く出す料理か、時間をかける料理かでメニューを考える

 店に来たら最初に取りかかるのは、時間がかかる“だし”とり。店の味のベースを支える、切らしてはいけないものです。メニューの構成としては、すぐに出せる料理、時間をかける料理、営業しながら作る料理を用意してお客様をお待たせせず満足いただける味を提供。席ごとに入店時間や食事のペースは違うので、厨房から様子を見て、常に調理時間を計算しています。

東京・田町 居酒屋 駒八 繁盛を支えるのは、鍋の味噌地づくりとこだわりのだし汁

 自慢のオリジナル牛もつ鍋に使う味噌地は、だしに味噌を溶いた味噌汁のようなものですが、「ほんだし®」かつおだしを入れるとコクが増し、味噌の素朴な味をカバーします。仕込み時にはだし汁を作り、お茶漬けや雑炊、だし巻き卵など、数多くのオリジナルメニューのベースとしています。
 味噌との相性がよい「ほんだし®」かつおだしが、うちの人気の味を45年来ずっと支えてくれています。

PICK UP!! 調味料のこと 「使いこなし」に欠かせない調味料についての素朴な疑問や情報をお伝えします。

「ほんだし®」プロの活用術和洋中レシピ