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メニュー価格を抑えながら、料理の量を減らさない

メニュー価格を抑えながら利益を出すための策として、@料理の量を減らす A素材の質を落とす などの方法があります。新入社員や新入生などのフレッシュマンは、ボリュームのあるメニューに魅力を感じるので、素材のグレードを落としても調理法でそれをカバーして、量を減らさないことがフレッシュマンのハートをつかむポイントとなるでしょう。

基本はがっつりボリュームメニュー

夜は飲んで、朝食を摂らない。そんなフレッシュマンの食の中心はランチです。一日の活動に必要なエネルギーの大半を一食で摂取できる。そんなランチを出すお店に、フレッシュマンは魅力を感じるでしょう。

ターゲットをフレッシュマンに絞り込む

フレッシュマン向けがっつりボリュームメニューに今までの常連客は、「残すからもったいない」とおっしゃるかもしれません。
しかし、4月は新生活を始めたフレッシュマンを取り込む大事な時期ですので、今後のリピーターになっていただくためにもフレッシュマンをターゲットとしたメニュー提供にポイントを絞りましょう。

素材力を上げる

いかにして素材をおいしくするのか、その調理方法をプロの料理人の方はご存知です。しかし、素材そのものから抜けてしまった「うま味」そのものを調理の技で復活することはできません。調味料は、素材が失った「うま味」を補なってくれます。

春のたっぷりチキンカツ

素 材

ボリュームメニューを提供するために、チルドの鶏肉から海外産冷凍鶏肉に代える。

ポイント

冷凍鶏肉の解凍時、肉汁のドリップによって素材から「うま味」が抜けている。

コレで解決!

チルド鶏肉使用時のできあがりイメージ

ご提案メモ1

冷凍鶏肉とチルド鶏肉の値打ち感比較
これで同じ原価200円

原価200円の「春のたっぷりチキンカツ」と「100g130円のチルド鶏肉チキンカツ」(左写真)を比較すると、料理としての値打ち感ははっきりします。冷凍鶏肉の解凍時に逃げた「うま味」を補うことでおいしさをカバーし、かつボリューム感を出すことがポイントです。

※「春のたっぷりチキンカツ」は、100g40円の冷凍海外産鶏肉を150g使用を想定して添え野菜も考慮した写真になっています。

ご提案メモ2

照り焼き丼や鉄板焼きにも

素材の「うま味」を調味料で補うことは、和洋中全ての料理、全ての素材で活用できます。和風料理には「味の素® S」や「ほんだし®」、中華料理には 「味の素KK丸鶏使用がらスープ」など、料理や味付けにあわせて調味料を上手に活用することで素材が引き立ちます。

タレ約10人前の材料

… 160cc
しょうゆ … 200cc
みりん … 160cc
砂糖 … 80g
しょうが汁 … 10cc
「味の素® S」 … 小さじ2
タレ約10人前の参考原価:160円