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東北でがんばるご当地グルメ!「冷たい肉そば」に「ハイミー®」

山形 河北・一寸亭

近年話題のB級ご当地グルメのイベントにも出場する山形河北の「冷たい肉そば」。県内外から客を集める一寸亭本店は、その発祥の店。創業100年近い老舗だ。駅から遠く離れていて、ほとんどの客が車で来店する。そのため震災以降はガソリン不足で、開店休業が続いたという。

名物料理を支える「ハイミー®」のうま味
肉そばには「ハイミー®」この味付けは変えない

「それでも4月になったら徐々に回復して、GWは100%に戻りました。震災にあったお客さんも来てくれて、このそばが食べたかったよ!って言ってくれてうれしかったね」と三代目の吉田吉弥さん。遠方からも足を向かわせるほど、その味には吸引力がある。お客さんの9割が注文するというのが「冷たい肉そば」。
「もう50〜60年出してるけど、実はそのときそのときで味を変えている。時代とともにいいものが出てくるでしょう?調味料でもなんでも。二代目がね、「味の素® (S)に出会ったとき、あぁいいものが出た!って喜んでたのを覚えてる。ちょっと入れると、うまい!ってなるからやっぱり革命的。あの頃、「味の素® (S)は高級品で、1kg缶で職人さんの給料の何日分もの価値があるくらいでしたよ。次に業者さんが「ハイミー®」を持ってきてくれたときも、あぁこんなに少なくていい味が出るものがあるんだ!と思ったね。それ以来、ウチの冷たい肉そばのつゆには「ハイミー®」を使っています。鶏や醤油、酒などいい材料を使って味を作って、最後に「ハイミー®」でうま味を入れてあげる感じだね」。

代々味を変えないという「冷たい肉そば」は親鶏をかつおだしが入った釜で煮上げてかくし味に「ハイミー®」を。
若鶏ではなく親鶏を使うのも味に深みを出すためのこだわり。

90%の味を120%にする調味料の力

現在、味付けをすべてまかされている四代目の吉田繁生さんは、さらに味を上げる改良を重ねている。
「おやじにレシピを教えてもらって、それに対して自分なりにプラスアルファはしています。わからないぐらい微妙なところでちょこちょこ変えながら作っています。ただ、肉そばとそばつゆの味だけは変えない。肉そばには「ハイミー®」、そばつゆには「ほんだし® かつおだし」を使っています」。
「鶏でもかつお節でも、だしをとったのを基本にしてそこに「ハイミー®」を入れた方がおいしくなる。たとえばかつお節でだしをとって吸い物を作ったとして、どんなにかつお節を増やしても、うま味の量は上がっていかない。90%の味を120%にする、それはもう調味料にしかできないことだと思います。あとはベースとなるだしとのバランスで、自分が納得するもんができるかどうかですね。うちではラーメンも出していますが、「中華味」顆粒「味の素® (S)をブレンドして使っています。その配合も以前とはちがいます。ラーメンだれの味が変わったので、それにあわせて分量を調整。微妙な材料の味の変化を補うのにも、ドライ調味料が役立っています」。
「肉そばという看板メニューをもっていることは大きな強み。自分の作るものに自信をもって提供すれば絶対にお客さんはついてきてくれる」と言い切る四代目。
「震災のとき、誰も出歩かない状態でしたが、ガソリン不足さえ解消すればどうにかなるだろうと思っていました。とりあえず我慢の時期かなって。お客さんが戻ってきてくれて、これからもお客さんに喜んでもらえればそれで十分ですね」。

繁盛のヒケツ

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