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中華だし・コンソメも使う和食店かくし味に『丸鶏使用がらスープ』

原宿・SAKURA

日本料理の厨房でも大活躍『丸鶏使用がらスープ』

毎朝築地で仕入れてくる新鮮魚介と旬の野菜、ていねいな料理で客を魅了する日本料理店「SAKURA」。
多くのファンを満足させ続けるオリジナルメニューには、中華だし&コンソメの使いこなしがかくされていた。

和・洋・中の顆粒だしを使い分けて人気料理に
華やかな料理の裏にはかくし技とかくし味が

都内屈指の人気エリアで成功を続ける日本料理店「SAKURA」。ご主人で料理人の佐野力夫さんはその秘訣を「まず素材。さらにオリジナルのメニューが大事」と話す。そして、そのために調味料をうまく使う必要があるという。 「地鶏を5時間煮込んで作る人気のスープがあるのですが、そこに『丸鶏使用がらスープ』『味の素KKコンソメ』を入れています。鶏と根菜からうま味は出ますが、それだけでは味がしまらない。顆粒だしを足すとキュッと味がしまるんです。味を見ながら入れていくとその差がよくわかります」。
女性ファンが多いしゅうまいは『味の素KKコンソメ』で味を引きたてる。「魚のすり身とカニのほぐし身で作りますが、魚の味だけだと淡泊すぎて物足りない。それを補うのが『味の素KKコンソメ』です。タネがとてもゆるいので水分のない顆粒がいいんです」。
和食の料理に洋風や中華の顆粒だしを使い始めたきっかけは「まかないで使っておいしかったから。和食にも使えないかといろいろ試してみたんです。ひと味ほしいときに、入れてみるとやっぱりおいしくなりました。とにかくまずやってみることが大事です」。

女将の節子さんの笑顔は「SAKURA」の看板!
細やかなおもてなしと多彩なメニューでたくさんのファンを引きつける。

「SAKURA」では毎日30〜40分かけてかつおと昆布でだしをとっているが『ほんだし® かつおだし』も使う。「炊き込みごはん用に、しょうゆなどの調味料をあらかじめ合わせて作っておくのですが、かつおのだしを入れてしまうと2日くらいしかもたない。だから水で割っておいて、炊くときに『ほんだし® かつおだし』を入れています。かつおのだしとなんら遜色なく、味もぶれません。うちでは『ほんだし® かつおだし』を追いがつおのようにも使いますし、重宝しています」。

お店を閉めると築地へ直行するご主人。新しい食材を見つけたらすぐに試してみるという。調味料も和・洋・中こだわらず使う。その柔軟な姿勢が人気メニューを作り出す。

鍋料理の〆のラーメンに『味の素K K コンソメ』

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