HOME病院・介護施設向け情報しっかり食べて低栄養予防 食べサポ第18回 冷凍魚のうまさ底上げ!スチコン料理テクニック

食べサポ

食材 

食べてこその栄養。高齢者特有のからだの変化に配慮し、
健康維持を目指した「おいしく」「食べやすい」食事を
サポートするメニューや商品、テクニックなどをご紹介いたします!

冷凍魚のうまさ底上げ!スチコン料理テクニック

臭み食感の悪さ(パサつく・硬い)、ちぎれやすい、崩れやすい、など課題の多い冷凍魚。
人手不足が深刻化している昨今、現場の課題もできる事もそれぞれ違いますが、
おいしい食事を提供したい!という気持ちは同じです。いろいろな解決術の中から、現場に合ったテクニックを探してみてくださいね。

第18回

冷凍魚、おいしく食べてもらいたいけれど…

冷凍魚をおいしく調理する「食べサポ術」をご紹介!

  • 食べサポ術1,凍った魚にふるだけ時短「うま塩味」
  • 食べサポ術2,煮魚をおいしく「うま味液」
  • 食べサポ術3,解凍時の臭みには「うま味洗い」

おすすめ調味料(だし)
「ハイミー®」「ほんだし®」こんぶだし

素材の味を変えず、どのようなメニューにも使えます。「ハイミー®」や「ほんだし®」こんぶだしに含まれているうま味調味料の成分「グルタミン酸」は、トマトやチーズ、海藻類など、天然の食材にもともと含まれている遊離のグルタミン酸と同じものです。

「こぶ締め」のような手間ひまをかけずに、ひとふりで魚そのものをおいしくします。商品に関するアレルギー情報はこちら

凍ったままの魚に「うま味塩」時短とおいしさを両立!

「うま塩味」をふるだけで、冷凍魚特有の臭みを抑え、ほのかなうま味がつき、身もふっくら仕上がります。

だしと塩を合わせた「うま味塩」

スチコン目安

だしのうま味をプラス。魚のおいしさが際立つ「うま味塩」

天板に「うま味塩」をふり、切り身を並べてもOK!
ここがポイント

煮魚などにおすすめ!「うま味液」

調味液に「ハイミー®;」や「ほんだし®」こんぶだしをひとふり!

魚にふりかけずに煮汁に入れる「うま味液」
※調味料の量はお好みで調節ください。 ※スチコンの温度・時間は機種・素材により調整ください。

調味液にだしを足した「うま味液」で煮魚もおいしく!

煮魚
ここがポイント

解凍時の臭みには「うま味洗い」

魚の臭みをとるためによく使うテクニック「ふり塩」で水気をふきとることは大量調理ではできない!そんなときは、だしを使った「うま味洗い」がおすすめです。

野菜に対して目安0.2%の「ハイミー®」

スチコン目安

1水にだしを溶かす。

水にだしを混ぜてさっと「うま味洗い」! ここがポイント

2ドリップをしっかりときった魚をさっと「うま味洗い」する

3いつも通り焼く。

「献立さん®」やわらかアップお肉・お魚用で冷凍魚もやわらかく!

「献立さん®」やわらかアップお肉・お魚用で魚がやわらかく仕上がります。
たんぱく質のつながりをゆるめ、パサつきにも効果があります。
「献立さん®」やわらかアップお肉・お魚用で漬け込んだ魚と
同じホテルパンに根菜などを入れると、野菜も一緒にやわらかく!

根菜がやわらかくなる理由

「献立さん®」やわらかアップお肉・お魚用使用により、煮汁のpHが高くなる(アルカリに傾く)ことで繊維がやわらかくなります。ただし、根菜が変色することがあるのでメニュー(色が薄い料理など)によっては注意が必要です。

 第17回

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