HOME病院・介護施設向け情報しっかり食べて低栄養予防 食べサポ第16回 あの手この手でお悩み解決!現場に合った 『冷凍肉のおいしい調理法』

食べサポ

食材 

食べてこその栄養。高齢者特有のからだの変化に配慮し、
健康維持を目指した「おいしく」「食べやすい」食事を
サポートするメニューや商品、テクニックなどをご紹介いたします!

あの手この手でお悩み解決!現場に合った 『冷凍肉のおいしい調理法』

冷凍肉を高齢者向けに食事提供する際によく聞くお悩みは、
①風味(臭み) ②食感(パサつく・かたい) ③見た目(ちぎれやすい)、の3点です。
現場の人手不足が深刻化している昨今、現場の課題もできる事もそれぞれ違いますが、おいしい食事を提供したい!
という想いは同じです。いろいろな解決術の中から、現場に合ったテクニックを探してみてくださいね。

第15回

冷凍肉、おいしく食べてもらいたいけれど… 人手もコストも限りがあります。

大量調理でも使える!冷凍肉をおいしく調理する「食べサポ術」をご紹介!

  • 食べサポ術1,うま味もみで風味UP
  • 食べサポ術2,だしゆでで臭みをおさえる
  • 食べサポ術3,だし衣で風味UP
  • 食べサポ術4,漬け込みでやわらかさUP
  • 食べサポ術5,ドレッシングの新しい使いこなし

食べサポ術1,うま味もみで風味UP

解凍後、臭みのもとになるドリップをしっかり切り、ドリップで流出したうま味を戻すようもみ込みます。肉をかんだ時の風味がUPし、おいしさに差が出ます。

鍋でも回転釜でもスチコンでも! 調理のオペレーション別使い方例

煮物(※肉を下ゆでせず生肉で調理)の場合 焼き物・炒め物の場合
肉を下ゆでする施設の方は、食べサポ術②「だしゆで」を参考にしてくださいね!

メニューや好みで使い分け だしの種類・バリエーション例

もみ込むだしの種類・分量は、作るメニューやお好みで調整ください。

鶏肉の風味をひきたたせたい時に「丸鶏がらスープ」 肉に対して0.9%の「丸鶏がらスープ」
食材のクセを丸く、パンチのある味に仕上げたい時は、「中華味」 肉に対して1%の「中華味」

食べサポ術2,だしゆでで臭みをおさえる

大量調理の際にも臭みを取るのに効果的な「肉をゆでる」下処理。だし入りのお湯で下ゆでを行えば、肉の臭みをおさえ甘みをひきだします。

食べサポ術3,だしゆでで臭みをおさえる

衣にしっかり味をつけると口に入れた瞬間に味を感じるので下味は薄めにしてもOK。減塩メニュー時のテクニックとしてもGOOD!

食べサポ術4,漬け込みでやわらかさUP

食べサポ術5,メニューや素材に合わせた オペレーション別使い方

下味調味料に溶かす場合 ミンチ肉の場合

ドレッシングの新しい使いこなし

時短・手間削減!下味から味付けまで対応! ここがポイント

【メニュー例】

鶏肉の幽庵焼き
「味の素KKだしをきかせたソース」和かんきつ1Lボトル 鶏肉の幽庵焼き
玉ねぎと枝豆のチキンソテー ゆず胡椒風味
「味の素KKだしをきかせたソース」ゆずこしょう1Lボトル 玉ねぎと枝豆のチキンソテー ゆず胡椒風味
豚肉のうま塩生姜焼き
「味の素KKごま香るうま塩ドレッシング」1Lボトル 豚肉のうま塩生姜焼き

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