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食形態別・技ありレシピ

病院・介護施設の管理栄養士のみなさんに、興味・関心があるテーマをお聞きしました!

味の素KKでは今回、病院、介護施設の管理栄養士のみなさんを対象に、高齢者の食事作りに関して、メニュー策定から調理工程、使用する食材のことまで、とくに興味・関心のあるテーマをお聞きしました。

高齢者の食事で興味・関心があるトップ5

トップ1は、「おいしいきざみ食、ソフト食、ミキサー食のつくり方」

高齢者の食事ということでは、摂食・嚥下機能に合わせた「おいしいきざみ食、ソフト食、ミキサー食のつくりかた」に興味を持たれている方が7割以上と、一番多くの方が興味をもたれていました。

  • (みなさんの声)
  • ・嚥下困難な方へのメニュー、単にきざむだけでなく、どんな工夫をしているのか?
  • ・食事を形態別に展開していく時、食材や調理法に合わせてどうしているのか?
  • ・人手不足と時間に追われソフト食を手作りする余裕がないが・・他の施設でソフト食を数種類、手作りする場合の作業工程を知りたい
  • ・摂食・嚥下機能に合わせたきめ細やかな対応をしていきたいが・・・ 

「バラツキ解消」「やわらかさ」「盛り付け工夫」で、調理工程を改善したい!そしてコストダウンも大切

摂食・嚥下対応に続き、「バラツキのない食事」「食材をやわらかくする方法」「盛り付けの工夫」など、調理工程の改善にも広く関心が寄せられました。また「コストダウン情報」という現実的なテーマも、見受けられます。

今月から3回にわたって、「食形態別・技ありレシピ」をご紹介します。

管理栄養士。ヘルスプランニング・ムナカタ主宰。
女子栄養大学短期大学専攻科卒業後、山王病院および半蔵門病院の栄養部などの長年の病院勤務を経て、東京家政学院大学客員教授。
(財)国民栄養協会の1994年度「有本国太郎賞」を受賞
生活習慣病予防のための料理サロンでの指導、テレビ出演、講演、執筆など幅広く活躍する。三井住友銀行大手町健康開発センター栄養コンサルタント、帝国(ホテル)クリニックなどの栄養コンサルタントも務める。