HOME招客の秘技100大量調理のための「時間」を味方にする調味料、使いこなし

大量調理のための「時間」を味方にする調味料、使いこなし

大量調理のための「時間」を味方にする調味料、使いこなし

一度に数十食~数百食の料理の提供を求められる事業所給食や病院・介護施設の現場。予算や人員、食材の制約がある中で、お客様の「おいしい」を実現するヒントは、「時間」を味方にする調味料の使いこなしにありました。味の素KKが、繁盛店や大量調理の現場の取材を通して発見した、厨房の「時間」を支える調味料活用術をご紹介します。

予算や人員、食材の制約がある中でのメニュー開発にお悩みではありませんか?

メニュー開発における制約

料理の仕上がりにも、オペレーションにも、コストにも影響する、厨房の「時間」を支える調味料の使いこなしをご提案します!

仕込み時間を早送り

あっという間に仕上げる!

あっという間に仕上げる!

研いだお米の上に調理済みの具をのせます。「中華味」顆粒を加え(お米に対して6%)、分量の水を加えて、「中華味」顆粒が溶けるよう混ぜて、サラダ油(お米に対して3%)を加えて、炊くだけ。

「中華味」顆粒

お米5合に対して
「中華味」顆粒45g

大量仕込みの深い味わいがでる!

大量仕込みの深い味わいがでる!

完成したハヤシソースに「コクのチカラ®」牛のコクを入れるだけ。
作りたてでも長時間煮込み続けた味わいに仕上がります。使用する牛肉の量を減らしても、牛肉のコクあふれる一皿に

ほんだし® かつおだし

【6人前】
ソース1400g に、
「コクのチカラ®」牛のコク20g

ダブルだし

短時間でも、うま味きかせる“ダブルだし”

複数のだしの組み合わせでうま味を上げて、素早く仕上げます。煮物には「コクのチカラ®」鶏のコクで、じっくり煮含めたコクを。

ほんだし® かつおだし ほんだし® いりこだし

【4人前】
お湯1200㎖(うどんつゆ4杯分)に、「ほんだし® かつおだし」3g、「ほんだし® いりこだし」3g

ほんだし® かつおだし ほんだし® いりこだし ほんだし® いりこだし

【8人前】
冷凍里芋800g、水1000㎖に、
「ほんだし® かつおだし」8g、
「コクのチカラ®」鶏のコク10g、「ハイミー®」5g

ほんだしパック

澄んだ、だしがとれる“ほんだしパック”

「ほんだし® かつおだし」を市販の紙パックに適量入れて、煮立った湯のなかへ。火を止めて置いておくだけで、コクのある澄んだ、だしがとれます。

透明で澄んだ、だし“ほんだしパック”

だし

紙パックのなかに節粉(ふしこ)が留まるので、澄んだ、だしがとれます(上)。吸いものやお茶漬けなども、よりきれいに仕上がります。

ほんだし® かつおだし

【10人前】
お湯1500㎖(吸いもの10 杯分)に、「ほんだし® かつおだし」10g

本来のおいしさに巻き戻し

ほんだし® かつおだし

パッと香りが立つ“だし2度使い”

半量の「ほんだし® かつおだし」で ベースを作り、提供直前に残り半量を入れて仕上げます。そのつどイチからだしをとらなくても、風味よく。

2度目は直接お椀に入れて仕上げても

だし

小鍋のかわりに「ほんだしRかつおだし」をお椀に入れる方法も。大量仕込みでぼやけがちな味も、香りが立って風味豊かに。

ほんだし® かつおだし

【10人前】
お湯1500㎖(吸いもの10 杯分)に、「ほんだし® かつおだし」10g

お米本来のうま味を引き出す!

お米本来のうま味を引き出す!

「ハイミー®」の割合を多くすることで、ごはんにうま味がしっかりつき、混ぜごはんやおこわなどに最適(お米に対して0.2%)。

「中華味」顆粒

お米5合に対して
「ハイミー®」1g弱

冷凍魚介のドリップで失われたうま味を補う!

冷凍魚介のドリップで失われたうま味を補う!

うま味酒(「味の素® S」+ 酒)を、切り身にスプレーするだけ。臭みを抑え、ふっくらやわらかな焼き上がり!

「味の素® S」

水100cc 酒100cc
うま味調味料「味の素® S」4g

冷凍野菜の解凍で失われたうま味を補う!

冷凍野菜の解凍で失われたうま味を補う!

冷凍野菜に、塩入りうま味水( 「味の素® S」+塩+水)をスプレーして蒸し器で解凍。

「味の素® S」

うま味水( 水1ℓに対して、
「味の素® S」3g)塩10g

大量仕込みの深い味わいがでる!

肉に下ごしらえして熟成したような深み!

ひき肉に調味料を混ぜて一晩寝かすだけ。肉汁までしっかりうま味が入り、肉そのもののうま味を引きだすので、熟成したような味・風味がでます。

ハンバーグ
「クノール® ビーフコンソメ」 「コクのチカラ®」牛のコク

【4人前】合いびき肉360g に、「クノール® ビーフコンソメ」3g、「コクのチカラ®」牛のコク2g

餃子
「クノール® ビーフコンソメ」

【4人前】
豚ひき肉300g に、「中華味」顆粒3g

味、風味を長持ちさせる

ほんだし® かつおだし

パッと香りが立つ“だし2度使い”

いんげんは短時間で固めに茹でて「ほんだし® かつおだし」で下味をつけます。茹ですぎないから、時間が経ってもきれいな色のまま。短時間茹での欠点である青臭さを抑え、うま味もしっかり。

いんげん

茹で時間30 秒と3分の冷凍いんげん。さっと茹でて、「ほんだし® かつおだし」を加えれば、味わいがアップし、色や食感もキープ。

ほんだし® かつおだし

【5人前】
冷凍いんげん500g に、「ほんだし® かつおだし」3g

お米本来のうま味を引き出す!ナポリタン

お米本来のうま味を引き出す!

茹でたパスタにオリーブオイルと「クノール® チキンコンソメ」を。時間経過で劣化するパスタの味わいを補え、ソース馴染みもよくなります。

「中華味」顆粒

【5人前】
パスタ500g に、
「クノール® チキンコンソメ」15g、
オリーブオイル30g

冷めても味わいしっかり!だし巻き玉子

冷めても味わいしっかり!

溶き卵に「丸鶏使用がらスープ」と「味の素® S」を入れます。
卵の持ち味を引き上げて、冷めても味わいが続きます。

「味の素® S」 「味の素® S」

【5人前】
溶き卵15個に、
「丸鶏使用がらスープ」10g、
「味の素® S」5g

冷凍野菜の解凍で失われたうま味を補う!唐揚げ

冷凍野菜の解凍で失われたうま味を補う!

鶏の下味つけに「ほんだし® いりこだし」と「ハイミー®」を。肉汁にしっかりうま味がついて、時間が経ってもジューシー。

ほんだし® いりこだし 「ハイミー®」

【10人前】
鶏もも肉1900g に、
「ほんだし® いりこだし」10g、
「ハイミー®」10g

お弁当でも豚のうま味が続く!しょうが焼き

お弁当でも豚のうま味が続く!

タレに「中華味」顆粒を、豚肉の下味つけに「ハイミー®」を。冷めても塩味が前面にでず、豚肉のうま味がしっかり残ります。

「中華味」顆粒 「ハイミー®」

【10人前】
タレ220g に、「中華味」顆粒10g
豚ロース肉1200g に、「ハイミー®」5g

こんな時間の使いこなし技も

揚げなくても濃厚なうま味

具の下味つけに「クノール® チキンコンソメ」を加え、肉の濃厚なうま味を引きだします。
揚げていないのでヘルシー&サクサク感長持ち


やわらか豚カツ

ほんだし® かつおだし

【30人前】
豚ひき肉1000g、
おろし長いも600g に、
「クノール® チキンコンソメ」