HOME招客の秘技100時は味なり。繁盛を支える「時間」の使いこなし

時は味なり。繁盛を支える「時間」の使いこなし

市場(お客様)のニーズ

飲食店の現場をとりまく状況

01

時間を自在に使う

いつでも、誰が担当しても、最小限の手間で、安定した「だし」をとりたいというニーズに応えます。料理のベースとなる「だし」をとる時間を工夫することで仕込みの時間を変える、調味料の使いこなしです。

早く出せる料理と時間をかける料理 時間を意識したメニュー構成を

店に来たら最初に取りかかるのは、時間がかかる“だし”とり。店の味のベースを支える、切らしてはいけないものです。

下北沢「てるや」龍野純さん

ほんだしパック

澄んだ、だしがとれる“ほんだしパック”

「ほんだし® かつおだし」を市販の紙パックに適量入れて、煮立った湯のなかへ。火を止めて置いておくだけで、コクのある澄んだ、だしがとれます。

透明で澄んだ、だし“ほんだしパック”

だし

紙パックのなかに節粉(ふしこ)が留まるので、澄んだ、だしがとれます(上)。吸いものやお茶漬けなども、よりきれいに仕上がります。

ほんだし® かつおだし

【10人前】
お湯1500㎖(吸いもの10 杯分)に、「ほんだし® かつおだし」10g

ほんだし® かつおだし

パッと香りが立つ“だし2度使い”

半量の「ほんだし® かつおだし」で ベースを作り、提供直前に残り半量を入れて仕上げます。そのつどイチからだしをとらなくても、風味よく。

2度目は直接お椀に入れて仕上げても

だし

小鍋のかわりに「ほんだし® かつおだし」をお椀に入れる方法も。大量仕込みでぼやけがちな味も、香りが立って風味豊かに。

ほんだし® かつおだし

【10人前】
お湯1500㎖(みそ汁10 杯分)に、「ほんだし® かつおだし」10g

ダブルだし

短時間でも、うま味きかせる“ダブルだし”

複数のだしの組み合わせでうま味を上げて、素早く仕上げます。煮物には「コクのチカラ®」鶏のコクで、じっくり煮含めたコクを。

冷凍野菜でも味がしみ込む!

煮くずれが心配な冷凍野菜も、短時間で煮れば仕上がりもきれい。
ダブルだしなら、うま味がしっかりしみ込み、短い時間でも、コクと味わいが続きます。

ほんだし® かつおだし ほんだし® いりこだし

【4人前】
お湯1200㎖(うどんつゆ4杯分)に、「ほんだし® かつおだし」3g、「ほんだし® いりこだし」3g

ほんだし® かつおだし ほんだし® いりこだし ほんだし® いりこだし

【8人前】
冷凍里芋800g、水1000㎖に、
「ほんだし® かつおだし」8g、
「コクのチカラ®」鶏のコク10g、「ハイミー®」5g

02

時間を早送り。

家庭では味わえないコク深さや迅速でおいしい料理提供を求められる外食の現場でお客様の高い料理ニーズに応える、時間をコントロールする調味料の使いこなしです。

料理が遅れることは命取り7割まで仕上げて作り置きも

飲食店は置かれているシチュエーションによって、何を優先すべき かが異なると思いますが、料理が遅れることは命取りになります。

浜松町「あごおとし」長澤裕司さん

あっという間に仕上げる!

あっという間に仕上げる!

だしで割るかわりに、大根おろしに「ほんだし® かつおだし」と「ほんだし® こんぶだし」を直接混ぜるだけ。ダブルのうま味で、あっという間に味わいしっかり。漬け込む時間もかかりません。

ほんだし® かつおだし ほんだし® かつおだし

【4人前】
大根おろし200g に、
「ほんだし® かつおだし」2g、
「ほんだし® こんぶだし」2g

大量仕込みの深い味わいがでる!

大量仕込みの深い味わいがでる!

「ほんだし® かつおだし」で味付けした肉豆腐に「コクのチカラ®」牛のコクと「ハイミー®」をプラスします。ゆっくり冷ますことで生まれる大量調理ならではの深い味わいを、少量・短時間調理でだせます。

ほんだし® かつおだし ほんだし® かつおだし

【4人前】
牛スライス肉200g、焼き豆腐400g に、
「コクのチカラ®」牛のコク6g、
「ハイミー®」2g

ほんだしパック

肉に下ごしらえして熟成したような深み!

ひき肉に直接調味料を少量混ぜて一晩寝かすだけ。肉汁までしっかりうま味が入り、肉そのもののうま味を引きだすので、熟成したような味・風味がでます

ハンバーグ
「クノール® ビーフコンソメ」 「コクのチカラ®」牛のコク

【4人前】合いびき肉360g に、「クノール® ビーフコンソメ」3g、「コクのチカラ®」牛のコク2g

餃子
中華味

【4人前】
豚ひき肉300g に、「中華味」顆粒3g

大量仕込みの深い味わいがでる!

時間をかけずにじっくり煮込んだ味に!

完成したハヤシソースに「コクのチカラ®」牛のコクを入れるだけ。
作りたてでも長時間煮込み続けた味わいに仕上がります。使用する牛肉の量を減らしても、牛肉のコクあふれる一皿に。

ほんだし® かつおだし

【6人前】
ソース1400g に、
「コクのチカラ®」牛のコク20g

こんな時間の使いこなし技も

こんな時間の使いこなし技も

千切りした食材などに「丸鶏使用がらスープ」を混ぜるだけ。加熱と同時に味がしみ込み、スピーディーに仕上がります。

にんじん

ほんだし® かつおだし

【10人前】
にんじん500g、
ちりめんじゃこ75g に、
「丸鶏使用がらスープ」5g

03

時間が経っても味、長持ち。

中食への関心、テイクアウトなどの販路拡大が高まるなか店の外でも、店ならではのおいしさを保つことが課題に。時間が経っても味を落とさない、経時劣化をおさえる、調味料の使いこなしです。

食事と会話のタイミングを心地よくゆったり過ごせるのもお店の魅力

料理はお客様のテンポにあわせて提供してあげることが大切だと思っています。看板メニューの揚げピザは5 〜6 分で仕上がりますが、時にはゆっくりお出しします。

渋谷「パンツェロッテリア」西正博さん

ほんだしパック

茹で時間短縮と同時に味わいアップ!色・食感キープ!

いんげんは短時間で固めに茹でて「ほんだし®かつおだし」で下味をつけます。茹ですぎないから、時間が経ってもきれいな色のまま。短時間茹での欠点である青臭さを抑え、うま味もしっかり。

いんげん

茹で時間30 秒と3分の冷凍いんげん。さっと茹でて、「ほんだし® かつおだし」を加えれば、味わいがアップし、色や食感もキープ。

ほんだし® かつおだし

【5人前】
冷凍いんげん500g に、「ほんだし® かつおだし」3g

作り置きでも味がぼやけない!

作り置きでも味がぼやけない!

茹でたパスタにオリーブオイルと「クノール® チキンコンソメ」を。時間経過で劣化するパスタの味わいを補え、ソース馴染みもよくなります。

ほんだし® かつおだし

【5人前】
パスタ500g に、
「クノール® チキンコンソメ」15g、
オリーブオイル30g

冷めても味わいしっかり!

冷めても味わいしっかり!

溶き卵に「丸鶏使用がらスープ」と「味の素®」を入れます。
卵の持ち味を引き上げて、冷めても味わいが続きます。

ほんだし® かつおだし ほんだし® かつおだし

【5人前】
溶き卵15個に、
「丸鶏使用がらスープ」10g、
「味の素®」5g

ほんだしパック

テイクアウトでも肉汁のコクを保つ!

鶏の下味つけに「ほんだし® いりこだし」と「ハイミー®」を。肉汁にしっかりうま味がついて、時間が経ってもジューシー。

ほんだし® いりこだし 「ハイミー®」

【10人前】
鶏もも肉1900g に、
「ほんだし® いりこだし」10g、
「ハイミー®」10g

大量仕込みの深い味わいがでる!

時間をかけずにじっくり煮込んだ味に!

タレに「中華味」顆粒を、豚肉の下味つけに「ハイミー®」を。冷めても塩味が前面にでず、豚肉のうま味がしっかり残ります。

「中華味」顆粒 「ハイミー®」

【10人前】
タレ220g に、「中華味」顆粒10g
豚ロース肉1200g に、「ハイミー®」5g

こんな時間の使いこなし技も

揚げなくても濃厚なうま味

具の下味つけに「クノール® チキンコンソメ」を。油で揚げないヘ
ルシーな一括大量調理でも、肉の濃厚なうま味を引きだします。

揚げ物

ほんだし® かつおだし

【30人前】
豚ひき肉1000g、
おろし長いも600g に、
「クノール® チキンコンソメ」