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その土地ならではの豊富なバリエーション ―カルクッス

雨がしとしとと降る季節...目に浮かぶのは豪華な晩餐でもなく、山海珍味でもない、アツアツの「カルクッス」。さっぱりした煮干しだしにいろんな野菜を加えたカルクッスは、およそひと月も続くうんざりする梅雨を乗り越えるための料理でもあります。庶民的なメニューのひとつでもあるカルクッスは、サラリーマンの昼食メニューとしてもおなじみ。一時は若鶏を一羽丸ごと使った「タッハンマリ(鶏一羽)カルクッス」や、「バジラッ(あさり)カルクッス」が流行ったこともありましたが、近頃は大きな手長だこを丸ごと一匹入れた「ナッチ(手長だこ)ハンマリ(一匹)カルクッス」に人気があります。カルクッスは、それぞれの地方の個性が表れる食べものでもあります。農村地域では小さなズッキーニやじゃがいもなどを入れ、山間地方では煮干しスープをベースにして作ります。海岸地方ではあさりなどの海産物を入れますし、内陸では牛の脚骨を煮込んだスープに、ズッキーニのナムルと牛肉の具を入れます。南道地方では煮干しのスープにコチュカルを入れ、辛くして食べるのが特徴です。

 
パッ(あずき)カルクッス:冬においしいクッス。ゆであずきを煮干しだしと一緒にひいてスープを作る タッ(鶏)カルクッス:鶏肉の白いスープで麺を煮たカルクッス
ネンイ(なずな)テンジャン(みそ)カルクッス:みそスープが香ばしいなずなのカルクッス ドゥルケ(えごま)カルクッス:煮干しだしのスープにえごまを入れた、香ばしい風味のカルクッス
ボソッ(きのこ)カルクッス:いろんなきのこを入れた、辛いカルクッス スク(よもぎ)カルクッス」:麺生地によもぎを練りこんだカルクッス。ほのかなよもぎの香りがすばらしい
 
スジェビ(すいとん):生地をのばさずにちぎってスープの中に入れて作る。材料はほとんどカルクッスと同じ
どんなスープ、どんな材料を使うかによって、カルクッスにはたくさんのバラエティがあります。一般的な麺料理は麺にスープを注いで食べますが、カルクッスの一番大きな特徴は“スープに麺を入れて煮る”ところにあります。カルクッスは他の麺料理に比べて、麺がのびないように、コシのある仕上がりになるように、より注意を払う必要があります。カルクッスでは生地作りが最も重要なポイントなのです。生地が柔らかいと薄くのばすことができず、煮るときに麺がのびてしまいます。小麦粉と水の量は正確に計る必要があり、こねればこねるほど麺のコシが出るので、しっかりとこねなければなりません。麺棒でのばすときも、あまり薄いとすぐに破れてしまうので、ちょうどよい厚さに調節する必要があります。一見面倒なようですが、小麦粉と水、塩の分量を忠実に守れば、誰でも簡単に作ることができます。さっそく作ってみましょう。

料理写真

カルクッスの作り方
(4人分)

具の材料

ズッキーニ
70g
あさり
1袋
じゃがいも
(中)1個
玉ねぎ
1/2個
青・赤唐辛子
各1本
ヤンニョムジャン
しょうゆ
大さじ2
ごま油
少々
青唐辛子
(みじん切り)
1本分
にんにく
(みじん切り)
小さじ1
麺の材料
小麦粉
カップ3
熱湯
150cc
小さじ1
スープの材料
煮干し
50g
こんぶ
5cm
ねぎ
(白い部分)
10cm分
カップ5
しょうゆ
大さじ1/2
にんにく
(みじん切り)
大さじ1
小さじ1/3
下ごしらえ
1. ズッキーニは細長く斜め切り、じゃがいもは皮をむき、薄い半月切りにして冷水につけ、ザルに上げて水気をきる。玉ねぎは薄切りにする。
2. あさりは薄い塩水で砂を吐かせ、きれいに洗う。ねぎと唐辛子は斜め切りにする。
3. ヤンニョムジャンの材料を合わせてよく混ぜる。
4. 冷水に頭と腹ワタを取った煮干し、こんぶを入れて火にかけ、だしをひいてこし、しょうゆと塩で味をととのえる。
 
1. 小麦粉に塩を入れ、熱湯を少しずつ加えながら、生地をこねる。 2. ムラにならないようによく混ぜながら、手でしっかりとこねてまとめる。
3. ひとかたまりになったらビニール袋やラップで包み、冷蔵庫で約30分ねかせる。 4. 打ち粉をした台に3の生地を置き、麺棒で約1mm厚さにのばす。
5. 生地をくるくると巻いて5mm幅に切り、小麦粉をまぶしてくっつかないようほぐしておく。 6. 鍋にだしを入れ、沸騰したら野菜とあさりを加える。
7. あさりの口がひらいたら、5のクッスを加えて煮る。 8. 器に盛り、好みでヤンニョムジャンをかける。

 

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