辛さの代名詞 コチュジャン（唐辛子みそ）
17世紀以降に唐辛子が韓国に伝えられると、コチュジャンが作られるようになりました。コチュジャンはでんぷん質が分解されて生まれる糖質の甘さと塩のしょっぱさ、唐辛子の辛味に大豆の風味がミックスした、独特の風味をもっています。コチュジャン用のこうじは大豆にでんぷん質の穀物を混ぜて作ります。コチュジャンを作る時も餅米や小麦粉を加えるため、コチュジャンはテンジャンに比べると、でんぷんの比率が高いのです。またコチュジャンは唐辛子を原料とするため、他の醤よりもビタミンも豊富です。コチュジャンの種類はそのでんぷん質により、餅米コチュジャン、うるち米コチュジャン、麦コチュジャン、飴コチュジャンにわけられます。
伝統的な醤の作り方
カンジャン、テンジャン、コチュジャンの原料はすべて大豆です。大豆からこうじを作り、それぞれの醤を作るのです。そのため、おいしい醤づくりには、おいしいこうじを作ることが欠かせません。秋に良く育った大豆を選び、柔らかくなるまでじっくりゆで上げ、それをつぶして四角く形づくります。でき上がった四角い“みそ玉”はそのまま一日おいた後、風通しの良い所に縄でぶら下げ、１ヶ月間乾燥させます。そのあとオンドル（韓国伝統の床暖房）の部屋に積み重ね、ふとんをかぶせておくと、縄をかけた部分を中心に白いこうじ菌ができてきます。このこうじ菌がまんべんなく表面を覆うと、大豆こうじのでき上がりです。このこうじに塩水を混ぜて発酵させるとカンジャンに、塩をふって熟成させるとテンジャンになります。コチュジャンは大豆こうじを粉状にして、塩と唐辛子の粉に混ぜて作ります。
材料
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