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「四大中華料理の秘密」上海料理編

上海料理の歴史

中国大陸で一番長い川=長江。この川の下流にある蘇州、杭州、揚州などの料理の集大成が、上海料理じゃ。
上海といえば中国有数の商業都市として有名じゃが、この付近は古くから「魚米之郷」と呼ばれ、魚介類と農産物が豊富なことでも知られておる。
湖沼が多い上に東シナ海も近いので、魚やカニ、エビなどがたくさんとれるし、中国有数の米作地帯でもある。紹興酒の産地としても有名じゃぞ。

では、おいしいお酒を飲みながら、
伝統的な中国料理が楽しめるんですね!

あまーい! 確かに上海料理には、酒、醤油、黒酢などを使った伝統的な煮込み料理が多い。
じゃが、19世紀半ばに開港した上海は、1920~30年代には極東最大の国際都市じゃったんじゃ。そのため、伝統的な地元の味にヨーロッパなど外国の新しい味を融合させた料理も多いのじゃ。

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上海料理の特徴って?

東シナ海が近いので海の幸が豊富で、海老、蟹、魚介類の料理が多い。
じゃが有名な「上海蟹」は、淡水性の蟹じゃぞ。長江に面しているために、淡水性の蟹や淡水魚も料理に多く使われとるんじゃ。
また、ふっくらと柔らかく煮込んだ料理が多いのも特徴じゃ。味付けは、酒、醤油、黒酢などをふんだんに使うため甘く濃厚で、コクがある。この甘めの味付けが、紹興酒によく合うんじゃよ。

どうしても、
最後はお酒の話になるのですね。

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いくつ知ってる?代表的な上海料理

上海料理といえば、上海蟹や小籠包が有名じゃな。上海蟹は蒸す、茹でるなどして食べるのが一般的じゃが、紹興酒に蟹を生きたままつけ込む酔蟹(ズイシエ)という料理もあるぞ。紅焼魚(ホンシャオユイ)という魚の醤油煮も、中国ではよく食べられておる。
ちょっと変わったところでは、丸ごとのアヒルの中に餅米と8種類の具を詰めて蒸した八宝鴨(パーバオーヤー)や、蝦子大烏参(シャーズダーウーシェン)というナマコを醤油で煮込んだ伝統料理がある。
日本で食べるナマコ料理はコリコリとした歯触りが特徴じゃが、蝦子大烏参(シャーズダーウーシェン)はとても軟らかいのじゃ。

同じ食材でも、調理方法によって
色々楽しめるのですね。

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上海料理 おもしろエピソード

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