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「四大中華料理の秘密」北京料理編

北京料理の歴史

北京が中国の首都なのは、知っておるな?
今から約750年前、元朝の時代から都として栄えてきた歴史ある都市じゃ。元の後、明・清と王朝が変わるたびに、北京の都には各地から名菜が持ち込まれた。
それで、北京料理は各地の料理の「おいしい所どり」をしながら独自の発展をとげてきたというわけじゃ。

うわぁ、おいしい中国料理の、
しかもおいしい所どりですか!?

うむ。北京には昔から山東省出身の料理人が多かったため、北方系の山東料理がベースになっておるが、そこに中国全土から集めた名物料理やイスラム料理の要素も加わった。
北京独自の料理というよりも、宮廷料理人が腕を競い合って発展させてきた料理なんじゃ。
清代(1636年~1911年)には、「満漢全席」と呼ばれる豪華な宴会料理が確立された。これらの宮廷料理の流れを引き継いでいるのが、現在の北京料理じゃ。

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北京料理の特徴って?

出発が宮廷料理じゃから、手が込んでいて繊細、見栄えのする料理が多い。歯ざわりの良さや柔らかさ、新鮮さと香りに重点が置かれるのも、宮廷料理の流れを引き継いでいるためじゃ。
北方では麦や雑穀が主食だったため、小麦粉を原料とする餃子や包子、麺類が発達した。魚よりも肉料理が多く、羊肉を多く用いることも特徴の一つじゃな。
調理法は、揚げる、炒める、軟らかく煮る、ローストする、あんかけなど、バラエティに富んでおる。

うーん、
豪華で洗練された料理が
多そうだなあ。

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いくつ知ってる?代表的な北京料理

アヒルを丸ごと焼いて作る北京ダックは、日本でも有名じゃな。削いだアヒルの皮とネギやキュウリの千切りを、甜麺醤(中華甘みそ)と共にパオピンと呼ばれる小麦粉の皮にのせ、巻いて食べる。
蒸しパンの一種であるマントウや水餃子も、おなじみじゃな。
アヒルの卵を熟成させて作るピータンはそのまま前菜として食べるだけではなく、さまざまな中華料理で食材として使われておる。
羊肉をよく使うのも北京料理の特徴で、羊のしゃぶしゃぶは北京ではポピュラーな料理じゃ。
糖醋鯉魚(タンツウリーユイ)は、北京料理ではあまり多くない魚の料理。鯉を丸ごと揚げて、甘酢あんをかけたものじゃ。

焼いたり、煮たり、揚げたり、
しゃぶしゃぶにしたり。
調理方法がいろいろあるんですねぇ。

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北京料理 おもしろエピソード

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「Cook Do ®」でつくろう!北京料理

北京料理の味の決め手は甜麺醤
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甜麺醤

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