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Interview

先輩社員

研究開発

「おいしさ」の理由を科学で解明し
新たな「おいしい」素材を見出す

食品事業本部
食品研究所技術開発センター
風味制御技術グループ

松本 凌

Matsumoto Ryo

2016年入社

新たな「甘味素材」の開発を通して
研究業務の基本と専門知識を獲得。

人はなぜ「おいしい」と感じるのか。哲学的な問いにも聞こえそうですが、これを科学的に解明し、おいしさをより向上させたり、社会の新たなニーズに応える新規食品素材を見出すのが私の研究テーマです。具体的には、舌が持つ「味」を感じる受容体の遺伝子を、大量に培養できる培養細胞に導入させたものを評価システムとして用い、甘味なら“甘味に関わる候補成分”を添加して細胞応答をチェック。その中から特に有望なものを実際に口に含んで甘さを評価する、という流れで研究を進めています。
私が大学院生だった頃に膵臓がんで亡くなった父が、最期まで「食」を楽しみにしていたのを間近に見て「食」の存在の大きさを痛感し、食品業界で働きたいと考え味の素KKに入社しました。しかし学生時代の研究テーマは医療に関わることで、今の仕事とは分野違い。だからこそ入社時から約2年間担当した「減糖を見据えた新しい甘味増強素材の開発」は基礎を固める重要な経験になりました。肥満や糖尿病につながる糖分の過剰摂取は、解決すべき大きな社会課題の1つです。その解決に向け、味の素KKでもアスパルテームやアドバンテームといった高甘味度甘味料を開発・販売しています。ただ、それでも多様なニーズを満たすには十分ではなく、次なる甘味素材を開発するのがミッションでした。開発の段階では実際の試験方法や、分子設計・素材探索・安全性評価など社内の様々な専門家と連携する研究の進め方を体得。その後、この研究の成果を学会発表することになり、担当分野である「味覚生理学」に関する大量の文献を読み込んだことで専門知識を培うことができました。

「未来の調味料」の具現化に向け
新規事業の立ち上げにも挑戦中。

最初に担当したのは甘味でしたが、その後は5基本味である甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の全てを研究対象としています。甘味で用いている評価システムを他の味覚にも適用させながら研究・開発を進めています。
この仕事に携わってきて感じるのは、今は存在しない「未来の調味料」を自ら創造できる可能性です。家族揃っての食事や、登山での山頂で食べるおにぎりなど、人が感じる「おいしさ」には味・匂い・食感の他にも何らかの要素が関わっており、その要素を解き明かすことで「調味料」はさらに進化すると考えています。味の素KKでは、2020年から「A-STARTERS」と名づけた社内起業家育成プログラムを始めており、ちょうど自分なりの企画が形になりつつあったのでこれに応募。かなりの難関でしたが幸いにも選考に通過でき、現在は研究所との兼務で、未来の調味料創出に向けた新規事業の立ち上げにも取り組んでいます。今は市場調査の段階ですが、生活者の生の声を聞くのは初めての経験で、研究活動にも良い影響を与えていると感じています。

1Day Schedule

08:30

出社

食品研究所がある川崎事業所内の保育所「アジパンダ®KIDS」に息子(1歳半)を預け、そのまま出社

08:40

仕事の準備

メールチェック、今日のスケジュールの確認をしたあと、午後の実験に向けた準備を行う

11:00

情報収集

デスクのパソコンで
最新の論文や特許情報をチェック

12:00

ランチ

ランチ社食やコンビニ弁当。
最近のマイブームは「完全食」を
お昼に食べて評価すること

13:00

実験

実験室にて複数の呈味成分に対する
細胞応答を測定する

15:00

実験データの解析

結果によって喜んだり落ち込んだり

16:30

翌日の準備

メールチェックおよび返信対応。
また明日の作業の
詳細スケジュールを立てる

17:00

退社

息子を保育園に迎えに行って
一緒に電車で帰宅

食品業界の「異種格闘技戦」にも
勝ち抜く力を身につけたい。

「食品領域のイノベーションを連続的に創出する人財になる」「ゼロからイチを生み出す挑戦をし続けたい」というのが入社以来の私の目標で、10〜20年後を見据えた食品研究所での基盤研究は、まさにこれにつながる仕事です。そして今、自分の企画が「A-STARTERS」に採用されたことで、新規事業創出という研究活動とは別の面でも「ゼロ→イチ」に挑戦する機会を得ました。昨今の食品業界は、他業界から参入した企業が次々にゼロ→イチを生み出す「異種格闘技戦」とも言える状況になっています。だからこそ食品業界にいる自分はもっと外の世界を知り、視野の広さや業界の常識にとらわれない発想力・行動力を身につけ、異種格闘技戦でも確かな力を発揮する人財になりたいと考えています。

Career

  • 2016年4月

    イノベーション研究所 フロンティア研究所
    食品感覚受容研究グループ
    (新規食品素材の有用性評価に関わる基盤研究)

  • 2019年4月

    食品研究所技術開発センター
    感覚受容研究グループ
    (おいしさ設計の基盤研究)

  • 2020年4月

    食品研究所技術開発センター 風味制御グループ
    (おいしさ設計の基盤技術開発)

  • 2020年7月

    グローバルコーポレート本部
    コーポレート戦略部<兼務>
    (新規事業の創出)