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Interview

先輩社員

研究開発

「食感をデザインする」
新技術開発で
世界をリードする
存在を目指す

食品事業本部食品研究所
技術開発センター 食感制御技術グループ

青山 博明

Aoyama Hiroaki

2014年入社

カロリーオフの新技術を開発し
世界の学会で発表。

食品のおいしさを構成する要素として、味や香りに加えて、柔らかさ、口溶け、歯ごたえなどの「食感」は非常に重要です。おいしい料理を食べた時に、「ジューシーなお肉」「もちもちしたパン」など食感に関する言葉を使っておいしさを表現する機会は多いのではないでしょうか。食品の主な構成要素は、糖質、タンパク質、脂質などが挙げられますが、それらがどのように食感へ寄与するのか、より好ましい食感を実現し安定的に食品を製造するためにはどのような要素を制御する必要があるのかなど、おいしさと食感を結びつけるための研究開発を担当しています。いわば「食感をデザイン」する仕事です。例えば、マヨネーズのように油分を多く含む食品は、低カロリー化を図ると粘度が低下してしまいます。この低カロリーと食感(おいしさ)の両立を果たすべく、私はある素材を用いて、元の製品の約80%のカロリーオフに成功しました。そのメカニズムを解析し、海外の学会で発表する機会をいただくこともできました。世界レベルの食感・食品構造に関する研究を目の当たりにし、味の素KKにおける研究力強化の重要性を実感しました。食感領域で、味の素KKを世界的な食品メーカーに負けない技術開発力のある企業にしていきたいというのが、研究者としての今の目標です。

ドーナツをX線CTでスキャンする
技術開発は、自由な発想から。

最初の配属先はイノベーション研究所で、食品構造や物性の解析手法に関する基礎研究に携わっていました。具体的には、人間が感じる食感を機器分析で“見える化”する研究です。入社2年目の頃、ドーナツの官能評価の依頼があり、私は、当社が保有するX線CTを活用して「構造も見たら絶対に面白いだろう」と思い提案したところ、先輩や上司からも「いいね、やってみよう」と認めてもらうことができました。構造の定量化と食感の関連づけを行った研究はそれまでなかったため、ドーナツの構造のパラメーターが得られたことで、「こんな構造だから、こうした食感が得られる」という有用な結果を導くことができたのです。もちろん、すぐに有用な結果は得られず、何度も解析を繰り返しました。グループ会社が集まる研究発表会では多くの関心を集め、業務領域も広がりました。また、食感の改質技術などに応用できる研究成果にもつながっています。実験を通して、これまで見えていなかったことが見えてくる面白さは格別です。これに加え、味の素KKでは自由な発想からチャレンジの機会を与えてくれます。そのため、前向きに探究していくことができています。

1Day Schedule

08:15

出社

メールチェック・1日のスケジュール確認

08:30

実験準備

機械の立ち上げなど

09:00

実験

11:00

チームミーティング

11:45

昼休み

グループのメンバーと食堂でランチ

12:45

昼礼

作業内容の共有・
安全に配慮する作業の確認

13:00

実験

15:30

片付け

16:00

実験データの解析・
進捗報告資料作成

17:30

退社

翌日のスケジュールを確認し退社
サッカー班で汗を流す(キャプテンです)

食感の専門研究者として、
世界で認められる存在へ。

私は学生時代から食感に関する研究を続けてきました。今後も世界中のお客様に対して高度なおいしさを実現する高い専門性を身につけ、世界規模で競争力のある新技術を開発できる人財に成長することが目標です。さらに、その技術を市場ニーズに合った製品開発に活かせるよう進化を続け、国内のみならず世界で認められる研究者を目指したいと思っています。

Career

  • 2014年4月

    イノベーション研究所フロンティア
    研究所食品官能特性研究グループ
    (食感に関わる官能評価や機器分析、
    他部署への分析支援)

  • 2017年4月

    食品事業本部食品研究所技術開発センター
    食感制御技術グループ
    (食感制御技術の開発)