全ての材料は最初に計って用意しておくと、作業がスムーズに進みます。
- 【作業の手順】
- （１）大きめのボウルに粉ふるい（または網目の細かいザル）を置いて小麦粉を入れる。
- （２）ボウルの上でふるいを左右に揺するか軽く叩いてふるう。
- （３）最後のほうにダマが残っていれば、指でなでてダマをなくす。
小麦粉とベーキングパウダー、ココアなど数種類の粉類を一緒にふるうことです。ダマがなくなって、均一に混ざります。使う直前にふるいましょう。
熱い状態のものを手で触れる温度まで冷ますことです。急ぐときは風を当てたり、氷水に当てます。
材料を室内に出して室温にすることで、温度は23〜25℃くらいを指します。常温ともいいます。冷蔵庫で冷えてかたまっているバターやクリームチーズをやわらかい状態することで扱いやすくします。材料の大きさにもよりますが、1〜2時間で室温になります。バターなどは小さめのさいの目切りにしておくと、早く室温に戻ります。
液体を火にかけて、鍋のふちがフツフツとなり始めた状態のことです。全体に大きな泡が出始めたら加熱しすぎなので、注意しましょう。
お湯を沸かした鍋に、ひと回り小さい鍋（またはボウル）を入れて、中の材料を温めることです。
チョコレートやバターを溶かすとき、卵を泡立てるときに使います。
直接火にかけないので、焦げる心配がありません。
お湯をたっぷりの量にすると、材料に入ってしまうことがあるので注意しましょう。
大きめのボウルなどに氷水を入れ、冷やしたい生地や材料を入れたボウルの底を冷やすことです。
ゼラチンを加えたムースを冷やしたり、生クリームを泡立てるときなどに使います。
- 【六分立て】
- ボウルに生クリーム、砂糖を入れ泡立て、泡立て器でクリームをすくい上げて、とろ〜りと流れ落ちてくる状態です。
- 【七分立て】
- 六分立てをさらに泡立てると、全体がもったりとしてきて、泡立てたあとに軽く跡が残って、ゆっくりと消えていく状態です。
- 【八分立て】
- 七分立てをもう少し泡立てて、泡立て器ですくったあと、角の先がすぐに下を向く状態です。
卵が泡立ちやすいように卵を室温に戻しましょう。湯せんにかけて砂糖を加えると、砂糖も早く溶けて泡立ちやすくなります。
卵白に砂糖を加えて泡立てることです。ふんわりとした食感のお菓子やデザートや、しぼり出して乾燥焼き菓子に使います。
泡立てるときに使うボウルや泡立て器は、水や汚れがついていると泡立ちにくくなるので、きれいに拭いてから使いましょう。
また、泡立てるときは一気に仕上げましょう。途中で休むとせっかくの泡がしぼんでしまいます。きめの細かい、つやのあるメレンゲを作りましょう。
初めは卵白を少し溶きほぐしてからゆっくりと泡立てます。全体がふわっとしてきたら、空気を含ませるように早く泡立てます。角が立つくらいになったら、砂糖を2〜3回に分けて泡立てると、きめが細かく、つやが出てきます。そして、ボウルを逆さまにしても中身が落ちない状態になったら完成です。
卵白や生クリームなどを泡立てて、泡立て器を持ち上げたときに、角のようにピンと立っている状態です。
チョコレートは大きさをそろえて細かく刻むと、均一に溶けます。
トリュフは手の熱でとけないように、手に粉をまぶしてから丸めるときれいに仕上がります。
テンパリングしたチョコレートはきめがこまかく、口どけがなめらかになるので、型抜きチョコやコーティングに使います。
- 【作業の手順】※参考
- （１）チョコレート500gを刻む。
チョコレートの粉を25〜50gほど取っておく。 - （２）ボウルに刻んだチョコレートを入れ、
湯せんにかけて40℃くらいに溶かす。 - （３）水を入れた大き目のボウルに（２）のボウルをあて、
混ぜながら35℃くらいにする。
（１）のチョコレートの粉を加えてさらに混ぜ、30〜32℃にする。 - ※温度は目安です。チョコレートのメーカー・種類によって多少異なります。
- 【テンパリングしたチョコレートの使用例】
トリュフにコーディングします。
テンパリングをしたチョコを使ったレシピはこちら
「トリュフ２種」
粘りを出さず、気泡をつぶさないように、練らないように混ぜることです。お菓子を軽くふっくらと仕上げるときに混ぜる方法です。
生地ができてから焼くまでしばらく時間をおくことです。冷蔵庫で冷やしたり、室温で生地をなじませて、生地の弾力をおさえて扱いやすくします。
ケーキやマドレーヌを焼くときなど、型の内側にバターを塗ってから小麦粉をはたいておくことで、型につかないようにします。型の大きさに合わせてオーブン用シート敷くことでも代用できます。焼き上がりに違いはほとんどありませんので、型に合わせてやりやすい方を選びましょう。
スポンジ生地が焼き上がったら、まず型のまま粗熱を取ります。そのとき、シフォンケーキなど生地の間の気泡をつぶさないように逆さまにおいて冷ますものもあります。
