調理法Q&A：揚げもの＞素材について＞回答 さつまいものおいしい揚げ方を教えて？ さつまいもの素揚げは高温の油で揚げるとすぐに焦げてしまうわね。水気を拭きとって低温（160℃位）の油に入れ、あまり動かさずにゆっくり揚げましょう。ゆっくり揚げるとさつまいもの甘味が増すの。さつまいもの水分が抜けて油の温度が上がってくると、さつまいもの表面がふくらんでくるわ。これが揚がった目安よ。色を見ながらカラッと揚げましょう。 冷凍ポテトをおいしく揚げる方法は？ 冷凍のポテトを油の中にたくさん入れると一気に温度が下がってしまうの。ポテトの量と油の温度に注意してね。入れる量は油の量の１／３位まで。油の温度は高めの１8０℃位にして、量が多い場合は何回かに分けて揚げましょう。ポテトは解凍せずに凍ったままで揚げ始めてね。 冷凍食品の上手な揚げ方を教えて？ 冷凍食品を揚げるときは凍ったままで揚げ始めましょう。１度に大量に揚げ油に入れると急激に油の温度が下がってしまうから、小分けにして揚げるといいわ。コロッケなどは油の中に入れたらなるべく箸でさわったり動かさないようにしましょう。 春巻がベチャッとしてしまいます。揚げるコツを教えて？ 春巻は低温(１６０℃位）の油に入れて揚げ始め、徐々に温度を上げてゆっくり揚げましょう。春巻の皮は小麦粉と水を練って薄く延ばしたもの。その皮を高温の油に入れると、皮に含まれている水分が急激に蒸発しようとして皮に大きな穴ができ、表面がぶつぶつした状態になってしまうの。その穴が油を吸い込んで油っぽくなり、時間がたつとベタッとしてしまう原因になるの。低温でゆっくり揚げると皮の水分がこまかい泡となって出て行き、皮の表面のきめが整い、すべすべでカリッとした春巻に揚がるわ。皮がすべすべしていると時間がたってもいつまでもカリカリしているわ。低温の油に入れた後は動かさず、静かにこまかい水分が抜けていくのを待ってね。下側が色がづいてきたら裏返し、全体にコンガリと色をつけていきましょう。油きりもしっかりしましょうね。 なすを色よく揚げる方法を教えて？ なすの色素であるナスニンが油で揚げることで安定し、色鮮やかになるの。しかし、揚げる時間が足りないと揚げているときは色鮮やかでも、時間がたったり、揚げて煮るような料理の時には、色が悪くなってくることがあるわ。しっかり色素を安定させ、色よく揚げるためには低温（１6０℃）からじっくりと、なすの種の模様がはっきりするくらいまで揚げましょう。また揚げている途中で引き上げてしまうと油っぽくなるので注意してね。 えびが曲がらない上手なコツを教えて？ えびは最後のひと節と尾を残して皮をむき、尾の先を切り落として包丁で水分をしごき出しておきましょう。えびの腹側に３〜４ヶ所深めの切りめを入れて曲がらないようにしておくの。小さなえびは楊枝を刺しておくと曲がらないわよ。 春雨を揚げる方法を教えて？ 春雨は１６０〜１７０℃の油で揚げましょう。適温の油に入れた瞬間に一気に大きく膨れるので、少しずつ揚げるのがポイント。油の温度が低過ぎるとかたくしまってしまい、膨らまなくなるので気をつけてね。