計量の仕方から野菜の切り方まで-料理の基本ABC
野菜の扱い方 下ごしらえ編
洗い方
根菜類とは、ごぼう、里いも、じゃがいも、大根、にんじんなど、土の中で育つ野菜。たわしでこすり洗いをし、泥を落とす。
ほうれん草、小松菜、水菜などの葉野菜は、根元に泥がついているため、水を流しながら、ボウルの中でふるようにしてよく洗う。キャベツ、レタスも同様に。
きのこ類は、キッチンペーパーなどで汚れを拭く。かさの内側の汚れは、軽くたたいて落とす。
おいしく仕上げるためには、洗ったりゆでた野菜の水気はなるべく残さないのがコツ。
キッチンペーパーなどでおさえるようにして拭き取る。
水洗いしたり水にさらしたものはザルに上げて、しっかり水気をきる。
ほうれん草などの葉もの野菜は、ゆでたあと、根元をそろえて持ちギュッとしぼる。
むき方
包丁で、上から下（または右から左）に皮をむいたら、じゃがいもを持つ手をずらし、違う面の皮をむく。これを繰り返す。ピーラー（皮むき器）を使う場合は上から下へ動かす。芽は毒素を含んでいるので必ず取ること。
タテに持って、上から下へピーラー（皮むき器）を使ってむくと、きれいにむける。
包丁でむく時は、上部に包丁を入れ、切り口から皮の端をつまんで下へむく。手でむく時も同様。
ゆで方
じゃがいもなど根菜類や、かぼちゃのようにかたいものは、水からゆでるのが基本。かぶるくらいの水を入れ、沸とうしたら中火から弱火に。ただし、細切りにしたものなどは湯からゆでる場合も。
いんげん、枝豆など、「緑色のものは湯からゆでる」と覚えておく。塩少々を入れると、緑が鮮やかに。ほうれん草などの葉ものは、かたい根元から入れると、均一にゆで上がる。
ほうれん草、小松菜などは、ゆでてからザルに上げ、冷水にさらす（水に取るとも言う）ことで、緑の色が鮮やかになり、アクも抜ける。ただし、さらし過ぎるとうま味がなくなるので注意。
ブロッコリー、枝豆、根菜類は、水にさらすと水っぽくなってしまうため、ザルに上げて、そのまま冷ます。
