計量の仕方から野菜の切り方まで-料理の基本ABC
野菜の切り方
野菜の切り方
野菜には、素材の性質や、調理法に適した切り方があるので、それをきちんと覚えておきましょう。野菜を切る時に注意したいのは、繊維の方向。生で食べる時は歯ざわりを大切に、繊維に沿って切ること。煮もののように、やわらかくしたい時は繊維の向きに直角に切るようにします。
材料を、薄く切る切り方。タテ薄切りは、繊維に沿って薄く切り、ヨコ薄切りは、繊維に対して直角に薄く切る。幅は1mm程度。
薄切りにした材料を、端から細長く切る切り方。幅1mm程度に均等に切る。
材料を、斜めに切る切り方。
斜めに包丁を入れ、端から一定の幅に切る。斜めに薄く切ることを「斜め薄切り」という。
細長い材料を、端から切る切り方。"端"のことを「小口」という。
材料を、不規則な形に切る切り方。斜めに包丁を入れ、材料を90度回して、また同じ方向の斜めに包丁を入れる。材料を回しながらこれを繰り返す。大きさはほぼ一定にする。
青菜やキャベツなどの葉菜類を、3〜4cm位の幅で不規則に切る切り方。
長円形・球形の材料を、くしの形に切る切り方。タテ半分に切り、切り口を下にして、中心から放射状に切る。
材料に包丁を寝かせるようにして入れ、そぐように切る切り方。
筒状の材料を、端から切る切り方。厚さは用途によって変える。
筒状の材料を、半月の形に切る切り方。タテ半分に切り、端から一定の幅にヨコに切る。
筒状の材料を、いちょうの葉のように扇形に切る切り方。タテ4つ割りにして、端から一定の幅にヨコに切る。
材料を、"火の用心"の拍子木のように四角柱に切る切り方。高さ1cm・幅4〜5cmほどの長方形に切り、端から約1cm幅に切る。
材料を、サイコロのように正六面体に切る切り方。拍子木切りにしてから、端から約1cm幅に切る。さいの目切りの大きいものが角切り。
材料を、立方体に切る切り方。大きさは用途によって変える。拍子木切りのように棒状に切ってから、角形になるよう、端から一定の幅に切る。角切りの小さいものがさいの目切り。
材料を、小さな短冊のように、薄い長方形に切る切り方。長さ4〜5cmに切ってから1cm厚さの板状に切り、タテ長に置いて、1〜2mm幅に薄く切る。
材料を、細く切る切り方。長さ4〜5cmに切ってから、タテ2mm程度に切り、ヨコに倒して少しずつずらすように重ね、2mm程度に細く切る。
細長い材料に用いる切り方。片方の手で材料を回しながら、包丁を寝かせて、鉛筆をけずるように薄くそぐ。切った形が笹の葉に似ていることから、「ささがき」という。
材料を、こまかく切り刻む切り方。玉ねぎの場合、タテ半分に切り、切り口を下にする。根元を切り離さないよう、タテにこまかく切れ目を入れる。
90度向きを変え、包丁をヨコにしてヨコに2〜3本切れ目を入れる。
端からこまかく切る。
