＜下処理＞ 1）親指を深く差し込み、胴とワタのつけ根をはずして墨袋を破らないように、足とワタを一緒に引き出す。 2）皮をむく時は、エンペラのつけ根をはずして皮とともに引きむき、残りの皮もていねいにはがす。 3）目の下からワタと足を切り離し、足のつけ根から口ばしを取り出す。 4）足は包丁で吸盤をこそげ取り、サッと洗って水気を拭き取る。 ＜下ゆで＞ 火を通し過ぎるとかたくなるので、熱湯で手早くゆでる。
