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“キムチをおいしく保存する ― キムジャン壺からキムチ冷蔵庫まで”
 キムチにとって、おいしく漬けることと同じくらい重要なのが「保存」です｡
キムチは長く保存しながら味わうので、熟成の度合いを調節しておいしさを保つことが必要だからです。今はキムチ専用の冷蔵庫や密閉容器が普及してきましたが、かつては壺に保存するしかありませんでした。壺にキムチを詰めて重石をし、蓋をして土の中に埋めておくという伝統の知恵によって、長い冬の間いつでも、おいしいキムチを味わうことができました。寒い冬場はトンチミ（韓国ミニ大根の水キムチ）の汁の表面に氷が張り、その氷ごと食べるのもおいしいものでした。土の中に埋めておいたキムチが一定の味を保てる理由は、常に５〜10℃の温度を維持しているからです。アパートやマンション住まいで壺を埋める庭がなくなった現代では、キムチ冷蔵庫がその代役を果たしています。キムチの理想的な味が５〜10℃の低温熟成によって生まれることから、冬場の土の中と同じ環境を、人工的に作ったのがキムチ冷蔵庫なのです。
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